【山海绘】晒点咸肉鲳鲞好“过”粥

温岭日报2018-08-09 16:21:04

  鲳鱼肉多刺少鲜嫩,是很多温岭人的心头好。平常宴席上,也常会上一道鲳鱼糕,以鲜糕配家烧鲳鱼,甚是美味。不过,在渔业资源减少的当下,鲳鱼可不便宜,主妇们逛菜场时,如果舍不得买鲳鱼,不妨买几条刺鲳回家。和它的长相一样,刺鲳长得低调,没银鲳鱼那副银光闪闪的富贵相,但刺鲳同样鲜嫩少刺,只不过比银鲳鱼的肉质更紧实一些,最主要的是,它价格便宜,天天吃都不会心疼。
形态与习性

  刺鲳是我国东海海域拖网常见的经济性食用鱼,盛产期在每年的10月至次年3月,但是几乎全年都有渔获。
  虽然名字中带个鲳字,但刺鲳和我们平常所说的鲳鱼(即银鲳),还是有较大的区别。温岭人把刺鲳称为肉鲳,顾名思义,这鱼是有点肉肉的。确实,刺鲳的肉层比较厚,不似银鲳那般扁平,它体呈长卵圆形,侧扁,头小,眼大,吻短。新鲜的刺鲳体呈浅灰蓝色,外罩以银白色光泽,幼鱼则呈淡褐或黑褐色,鳃盖上有一模糊的黑斑。背鳍1个,鳍棘部由独立的小棘组成;胸鳍略呈镰刀状;腹鳍甚小,起点在胸鳍基底下方,可折叠于腹部凹陷内;臀鳍与背鳍略对称且等长;尾鳍深叉形。很多人以为刺鲳是没有鱼鳞的,其实不然,它体披薄圆鳞,只不过这些鱼鳞极易脱落。
  刺鲳为近海暖性温性中、下层鱼类,通常栖息于水深45~120米的泥沙底质的海区。为了保护自己,刺鲳常在水母的触角下活动,隐藏好自己。
  生殖季节时,刺鲳从深海向近大陆的浅海洄游,产完卵后,再向北作索饵洄游。

  刺鲳肉质肥美,虽然价格便宜,但营养成分高。常吃刺鲳,有降血压、降血脂的作用。

做一道香煎刺鲳,给餐桌增点新意
  温岭人吃鲜刺鲳,基本以家烧为主。因为刺鲳肉嫩少刺,很下饭,也很适合老人和孩子吃。但这种做法也缺点新意。为了给大家的餐桌上再增点香味,小记教大家一道香煎刺鲳。
  首先,要将新鲜刺鲳去鳃清内脏,洗净后在鱼身划井字刀口,然后在鱼身两面均匀地抹上食盐,腌渍一小时左右。当咸味腌渍得差不多了,再将鱼洗净晾干。
  热锅时油温要高,鱼下锅后千万不要急着翻动鱼身,这样鱼皮很容易粘在锅底。煎鱼技术不到家的,最好用不粘锅煎,能保证这道菜的色香味俱全。那怎么掌握给鱼翻身的时机呢?小记传授一招,用铲子稍微推一推鱼,如果鱼还没煎好,还粘在锅底,则推不动;如果鱼已经煎好,鱼皮已经金黄又焦脆了,则一推就滑动,这时就可以尽快给鱼翻身煎另一面了。快煎好时,锅里放葱姜蒜增加香味就行,当然,家有椒盐的,也可以倒一点。
刺鲳的产量也有大小年
  现在去菜场买海鲜,常能发现刺鲳的身影,因为目前正是刺鲳的盛产期。
  渔船下网时,如果能碰到鱼群,一网上来就能捕到好几百斤刺鲳。那我们吃的刺鲳,都是来自哪里的?
  石塘的渔民老陈告诉记者,现在这个季节,刺鲳主要生活在东海北部、黄海南部,因为是中、下层鱼类,能捕到刺鲳的,主要是深海流刺网作业的渔船,拖网的也有,但量会比较少。
  “捕刺鲳的地方,离温岭要稍微远一些,像舟山渔场、鱼山渔场,刺鲳的产量都不算多,舟外渔场、鱼外渔场产量就高了。”老陈说,农作物有大小年的说法,鱼类也有,尤其是刺鲳,大小年的情况比较明显。在老陈的印象里,2000年的前几年,刺鲳的产量较高,但在2001年后,刺鲳产量又降了不少,又过了两三年,刺鲳的产量再次高了起来。“不过总的来说,渔业资源是在减少的,如果不保护好,这种产量高但经济效益相对来说较低的鱼,也会有消失的一天。”
天冷了,晒点咸刺鲳鲞好“过”粥

  海边人对于海鲜的吃法要比内陆人多,鲜吃除外,晒鲞同样能让人品尝到大海馈赠的美味。
  除了我们之前介绍的鮸鱼、黄鱼,刺鲳也能剖开晒鲞,而且因为它本身肉嫩刺少,刺鲳鲞的美味,一点都不输鮸鱼鲞、咸带鱼干。
  周一开始的这股冷空气,就给晒鲞带来了天时。天气冷了,煮点刺鲳鲞,估计能“过”下至少两碗粥。

   

  晒咸刺鲳鲞的步骤比较简单,清除内脏这道手续必不可少。不过,想晒出好吃的刺鲳鲞,剖开时得从鱼背下手,刀口顺着鱼骨往鱼腹部平剖。剖到腹部,就可以将刀上面一层肉掀起,清理鱼内脏了。

  将鱼洗净后,在剖开的鱼体两侧均匀地抹盐,盐渍两三个小时后,就可以把鱼洗净放在室外晒鲞了。晒鲞的地方除了有阳光,最好有风。现在这样的北风天,刺鲳鲞晒个两天,就可以收回来放冰箱里保存了。放在外面室温保存的话,鱼肉颜色会渐渐发黄,鱼鲞的鲜香味会很快失去。

  如果嫌麻烦不愿自己晒的,还可以在本报抢鲜网(7xian.la)上买一斤回家尝尝,一斤大概有6条,可以吃两顿。

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作者:王萍/整理 郭林希/图

编辑:陈涵婷

来源:温岭日报

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