白带鱼>>你所不了解的可生吃的带鱼,颜值还这么高...

发表于 讨论求助 2018-12-05 08:10:43

带鱼是中国海洋捕捞鱼类中产量最高的品种,每年都有超过100万吨的产量,带鱼也是中国老百姓最喜欢的海水鱼之一。白带鱼是我国喜闻乐见的一种鱼,从红烧白带鱼到香煎白带鱼,这细细长长的鱼给我们留下许多的回忆。我们今天的主角是白带鱼……

 


白带鱼(Trichiurus lepturus),鲈形目带鱼科带鱼属的物种。英文名称largehead hairtail,又俗称大头带鱼、鱽鱼或高鳍带鱼。它们的个头比较大,尾部细长如鞭状,没有腹鳍,也没有鳞,但有明显的侧线,身体呈银白色,背鳍和胸鳍呈淡白色,体长可以大234公分。很多人只见过银灰色的白带鱼,其实那是它死后的颜色,活鱼体色是青蓝色带银色光泽,瞬间晃瞎人双眼。广泛分布于全球各大洋温暖水域,在我国沿岸都有分布,但主要集中在东海海域。

 


带鱼虽然味道不错,但一提起它,你可能立刻会联想到水产市场里那一堆堆腥腥臭臭的东西,细碎粘腻的鱼鳞碰一下就会沾一手,狰狞的大嘴和隆起的眼球让你不禁感叹,真不愧是深海鱼呀,仿佛它天生就是这种烂糟糟的模样。

 

其实新鲜带鱼光亮如镜,《清宫海错图》中就有描述:当时沿海地区的渔民常常把新鲜带鱼悬挂着售卖,远远看去好似刀剑铺子。白带鱼身形修长而侧扁,尾部细长如发丝,鳞片退化,无尾鳍与腹鳍,背鳍及胸鳍呈透明状,体长可超过两米,通体如镀了层纯银般晃眼,美艳至极。

 


如果细看的话,你会发现白带鱼身上并没有鱼鳞。再仔细看,啊,好像看到肌肉的纹理了,但真的还是没有鱼鳞……那请问,我们的双眼是被谁晃瞎的?

 


罪魁祸首其实是白带鱼体表的一层薄薄的银膜,日文称“太刀箔”(たちはく),主要成分是鸟嘌呤,可以起到隔离微生物和反射光线的作用,对白带鱼的身体形成保护。听到“嘌呤”二字,痛风患者自然会心头一紧。白带鱼的鱼皮和鱼肉中嘌呤含量都很高,尤其是鱼皮,痛风患者应谨慎食用。

 


刚钓上来的白带鱼长如缎带,亮如闪电,冷如刀剑,那样优雅高冷的气质并非我们常见的一大坨身体僵直、目光呆滞的冷冻白带鱼可比。日本人觉得白带鱼形似日本武士用的太刀,所以称之为“太刀鱼”。

 

白带鱼是钓客十分喜欢的鱼种,同时也是日本人爱吃的鱼类,富含不饱和脂肪酸,高含量的DHAEPA,有着活化大脑、防癌以及降胆固醇等诸多好处,是营养很高的鱼类。近年来,还因为白带鱼当中含有能抗癌的成分,而广受瞩目。

 


白带鱼的营养价值:

1.和橄榄油成分相同,白带鱼油脂可降坏胆固醇

  白带鱼是比起蛋白质,脂质含量更高的珍贵鱼种,其他脂质较多的鱼类有鳗鱼、鲔鱼、秋刀鱼等等。虽然听到油脂可能会给人不健康的印象,不过白带鱼虽然油脂多热量高,脂肪酸的30%却是油酸。

  油酸是橄榄油中也有的不饱和脂肪酸,具有降坏胆固醇的作用,能预防动脉硬化、高血压,并预防心血管方面疾病。

 


2.白带鱼油脂比例佳 可预防失智、预防血栓

  而除了油酸之外,白带鱼还含有多元不饱和脂肪EPA以及DHA,单元不饱和脂肪和多元不饱和脂肪的必需脂肪酸,均衡摄取是非常重要的,理想的比例多元与单元为11.5最佳,而白带鱼的比例十分接近,以鱼类来说十分难得。

  白带鱼100公克中就含有1400mgDHA,能够活化脑神经细胞,预防并改善失智症,提高学习能力和记忆力,并有抑制近视的效果。还可以抑制坏胆固醇和中性脂肪,预防动脉硬化和高血压,还有抗过敏的效果。


100公克的白带鱼还含有970mgEPA,能够净化血液,预防血栓,也能促进中性脂肪的代谢,并且帮助能安定心神的神经传达物质血清素活动,还能抑制造成发炎和过敏的物质。

 


3.含有抗癌成分 对抗胃癌、淋巴癌

  白带鱼的鱼皮表面是银色的,含有“鸟嘌呤”这种成分,以往鸟嘌呤会被提炼制成人工珍珠和银箔,而近年来鸟嘌呤因为含有能抑制癌症的成分,而广受瞩目。鸟嘌呤如今被提炼成抗癌药物,并且对于胃癌、淋巴瘤以及急性白血病都有治疗效果。

  白带鱼中还含有维生素D,能够提高钙质的吸收,保护牙齿和骨头的健康,并让血液中的钙质维持一定的浓度。

 


根据《鱼类海鲜营养密码》书中指出,有红斑性狼疮、湿疹、荨麻疹等皮肤免疫疾病的患者要谨慎食用。另外,痛风及尿酸过高的人也应少吃。

 

肉多刺少,美味可口,白带鱼如何吃?

我们吃带鱼有时会吃到一个骨质的小疙瘩,这个通常是带鱼的枕骨瘤(一种骨质增生),一般只有热带海域的带鱼才会生长,民间用这个小特征区分近海捕获的带鱼(本带鱼)和远洋捕获的带鱼(洋带鱼)还是有一定道理的。

 

日料中,像沙丁鱼、秋刀鱼、鱵鱼这些有着银色外表,细小鳞片的鱼统称为银身鱼(Hikarimono),它们共同特点是能够真正地体现鲜美却又十分容易腐败,带鱼也一样。足够新鲜的带鱼(Tachiuo)也是可以生吃的。

 


既然可以生食,就一定要做成刺身和寿司啊。新鲜的白带鱼鱼肉味道清淡,但脂肪含量可达20%,银膜又有独特风味和质感。可以只取鱼肉,食其淡雅;也可以带着银膜微微火炙,增加质感和油脂香气。

 


在日本大分县,人们会将白带鱼带中骨薄切成“背越”(背ごし),蘸醋味噌、酱油和山葵食用。而在和歌山、兵库县、熊本县,白带鱼寿司和醋物的做法比较常见。如果想吃的更豪爽更暗黑一点,可以将白带鱼鱼肉和味噌、葱、茗荷、姜汁一起切碎拌匀,做成味噌生鱼碎(なめろう)。

 


油炸白带鱼的做法也很多,细分做法包括天妇罗、唐扬、竜田扬。顺便说一句,天妇罗一般是用面粉和鸡蛋做面衣,而唐扬是用面粉、太白粉等做面衣;竜田扬和唐扬的做法相似,只是先将食材用酱油调味,去腥提香。

 


炸白带鱼还可以变身成其他形状。比如在和歌山县有田市周边,人们会用白带鱼和鱼骨搅碎做成鱼饼,再油炸食用,称为“骨天”(ほね天)。想想这满满的钙含量,吃完必然是腰不酸背不痛腿也不抽筋了。

 


既然白带鱼脂肪含量很高,拿来烤着吃也是极好的。盐烧、蒲烧(和蒲烧鳗鱼有点神似呢)、西京烧(以西京味噌腌渍)、幽庵烧(以酱油、酒、味霖腌渍)也都是不错的做法。

 


白带鱼还可以炖煮、做汤,比如白带鱼味噌汤,或者晾晒成鱼干。

 

白带鱼更有一些你不知道的家常做法:

一、可乐白带鱼



材料:白带鱼、可乐、朝天椒、姜、大蒜、料酒、生抽、淀粉、盐

做法:

1、白带鱼开膛去掉内脏后清理干净,切成6cm的长段,用少许料酒和盐腌5分钟;姜和大蒜切成片,朝天椒切小段;

2、锅中倒入适量油,油约6成热后,将带鱼裹一层干淀粉后放入锅中,煎至两面金黄后捞出;

3、锅中留少许底油,下姜片、蒜片和辣椒爆香,把煎好的带鱼倒回锅中,倒入料酒、生抽、可口可乐和少许盐,大火烧开后转小火煮5分钟,将带鱼翻个面后,转大火将汤汁收干即可。

 

二、白带鱼寿司



材料:紫菜、米饭、黄瓜、胡萝卜、白带鱼、火腿肉、寿司醋、沙拉酱、介末、鱼子酱

做法:

1、大米淘洗干净后,在微波炉煮熟,晾凉待用;

2、黄瓜、胡萝卜,洗净控干后和火腿肉一起切小细长条,鸡蛋摊成薄饼,切细长条;

3、白带鱼切成与紫菜一般长短,洗净后起锅用水加盐煮熟,晾凉,顺着鱼纹挑出长条鱼柳,待用,用带鱼的好处是无小刺,肉质细嫩,材料经济、方便采买;

4、一边煮米饭、一边煮带鱼,用醋、盐、糖依个人口味调成寿司醋,趁米饭微热时用筷子搅松后拌入寿司醋调味;

5、拿出一张寿司紫菜铺平在寿司帘上,做寿司一定要买寿司帘,操作时才能让寿司紧致有型;

6、把用寿司醋拌好的米饭用勺子均匀在紫菜上展开、铺平,把黄瓜、胡萝卜、火腿肉条、鸡蛋条鱼柳放在寿司饭上,用寿司竹帘卷成起。

 

三、芝麻白带鱼

材料:白带鱼、芝麻、姜末、葱花、盐、味精、胡椒粉、白糖、料酒、辣椒油、植物油

做法:

1、白带鱼洗净,斩棱形块,加料酒、姜末、葱花腌渍入味,芝麻入干净锅,用小火炒香;

2、炒锅内倒入植物油烧至七八成热,下带鱼块炸至金黄捞出,沥油;

3、锅内留底油,炒香姜末、葱花,加水煮沸,熬出味后,下带鱼块,用盐、味精、胡椒粉、白糖调味,用中火收汁,加入辣椒油,起锅撒上芝麻即可。

 

四、白带鱼煮瘦肉汤



材料:白带鱼、瘦肉、丝瓜、味精、盐

做法:

1、瘦肉加调料腌下;

2、加地瓜粉搅拌均匀;

3、锅放水烧开下丝瓜和瘦肉;

4、放白带鱼;

5、煮熟放盐和味精。

 

五、蒸白带鱼

材料:白带鱼、盐、油

做法:

1、白带鱼切块去内脏;

2、下到蒸锅里去蒸;

3、蒸15分钟后加入生抽、盐和糖;

4、锅里下油爆香倒入鱼里面,搅拌均匀就可以了。

 

知识普及:

 


关于白带鱼的鱼腥味,有些小伙伴可能自带遮天蔽日的心理阴影。因为在我国曾有很长一段时间,带鱼一直是广大内陆地区最容易接触到的平价海鱼,很多人的幼儿期、青春期……甚至更年期都被挥之不去的冷冻带鱼鱼腥味所笼罩。

 

可是,带鱼说,鱼腥味这个黑锅太黑了,我一点也不想背啊。生活在沿海地区的小伙伴都知道,清蒸新鲜带鱼鲜美宜人,而当我们在日料店食用白带鱼刺身时,也会发现可怕的鱼腥味也并没有出现,只有淡雅的鱼肉味道而已。

 


so,鱼腥味这事儿难道不怪带鱼?

 

我们知道,包括带鱼在内的很多海鱼为了平衡海水盐度体内会含有一定量的氧化三甲胺(TMAO)。鱼类死后,随着时间的推移,氧化三甲胺逐渐被细菌分解为三甲胺(TMA),这是鱼腥味的主要来源。于是,当我们吃到的带鱼鲜度比较高时,鱼腥味便可能没那么显著。

 


因为当年令很多人抓狂的冷冻带鱼的问题之一是,冷冻鱼中羟基化合物含量通常高于鲜鱼,容易带来类似鱼肝油的油腥味。问题之二是,当年的冷冻运输和储存条件有限,过程中很可能存在反复冻融,造成鱼肉风味的进一步下降。

 

另外,处理带鱼的方法也会对鱼腥味有影响。充分冲洗体表可以很大程度地去除三甲胺带来的鱼腥味,而在料理中使用柠檬、醋等酸性物质可以促进三甲胺与水发生反应,削弱三甲胺的味道;姜、洋葱等辛香植物会抑制脂肪酸氧化或抢先与氧化三甲胺反应,避免三甲胺的生成。




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