酸汤菜品九款,夏日开胃就靠它

奥食卡2018-07-11 16:24:52



酸汤面柳煮带鱼


主料:带鱼适量

辅料:生粉、韭菜碎适量

配料:姜葱、盐、胡椒粉和料酒、姜末、葱末、蒜末、尖椒节、香醋、鸡精、红椒粒适量


制作:

1、把带鱼治净并剁成块,纳盆后加姜葱、盐、胡椒粉和料酒拌匀腌入味,取出来逐块粘匀生粉,等下入油锅炸熟后,捞出。

2、把面粉装碗里,加清水搅匀后,制成“面鱼”入沸水锅,煮熟再捞出。

3、净锅里放油烧热,先下姜末、葱末、蒜末和尖椒节炒香,烹适量香醋并掺入鲜汤后,烧开并加盐、胡椒粉和鸡精调味,等到下入带鱼和“面鱼”一起煮3分钟后,撒入韭菜碎和红椒粒,起锅装碗便好。


酸汤鱼羊鲜


主料:鱼片100克,羊肉片100克.

配料:酸菜50克,姜5克,蒜10克,野山椒10克,干辣椒10克,葱花10克。

调料:黄椒酱20克,花椒油5克,盐3克,鸡粉6克,糖3克。 


做法:
1、将鱼片、羊肉片腌制好待用。
2、改刀好的酸菜加入黄椒酱、野山椒、姜片,炒制浓香后加入自制的浓汤,熬制10分钟,待酸菜味浓郁后出锅装盘。
3、再将鱼片和羊肉放入煮沸的酸汤中,加入小料,淋入热油即可。
味型:酸辣浓郁,肉质鲜滑。

雕梅酸汤鲈鱼


主料:鲈鱼1条,金针菇100克。

辅料:云南小米辣10克,树番茄片10克,荆芥5克,大芫荽5克,香茅草3克。

调料:酸汤3500克,蒜片5克,姜片5克,苏打水1听。


制法:

1、将鲈鱼治净,取肉,片成3毫米厚的鱼片,与头、尾分别用苏打水浸泡15分钟,捞出控干水分,分别入六成热油中滑油,捞出沥油备用;

2、锅留少许底油,爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣,加酸汤烧开,放入鱼片、鱼头、鱼尾、金针菇,大火烧开,出锅装入容器,点缀荆芥、大芫荽、熟番茄片即可。


点评:

酸汤是餐厅自制的,选用云南白花木瓜、树番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等数十种生态原料,精心配比,熬制而成。

特点:酸辣爽口、开胃健脾,鱼肉嫩滑、细腻美味。


贵州酸汤猪手


原料:

猪前蹄,番茄,香菇,香菜,贵州糟辣椒,贵州酸汤,姜,葱,胡椒。


制法:

1、将猪蹄治净,斩成块,浸泡去血水;

2、锅入凉水,下猪蹄,煮开后焯烫,洗净待用;

3、锅入油烧热,下贵州糟辣椒、姜、葱、胡椒炒香,下番茄、香菇,加酸汤烧开,入猪蹄以小火炖至成熟、入味,点缀香菜即可。

点评:酸汤醒脾开胃,又有去油腻的作用。


酸汤江团


主料:江团1条重约750克

配料:西红柿250克,芹黄15克,青红椒10克,野山椒10克,蒜片10克,柠檬1个,葱姜各10克,鸡汤1000克,内脂豆腐1盒。

调料:白醋10克,白酒5克,盐4克,味精3克,胡椒粉2克,鸡精4克,酸菜汁5克,番茄酱10克,色拉油20克。


制作:

1、将江团宰杀、洗净,改刀成薄片。锅内下底油入葱姜煸香,下鱼骨煸炒烹入少许白酒,下鸡汤中火熬约5分钟,至汤色乳白去渣即可。西红柿切片。内脂豆腐切片。

2、锅内放底油烧至六成热,下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸,倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋,下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅。


酸菜汁:

取四川产的酸菜300克,用猪油15克炒一下炒出香味,然后加清水500克熬成汤,至微绿发黄,过滤留汁即可。烹制中酸菜汁不能放太早,否则鱼的本味还没出来就被盖住了,而且里面的醋酸容易挥发掉。

特点:鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜。


酸汤鲍片


鲍鱼做法很多。清汤鲍鱼是河南十大名菜之一。此菜是以洛阳水席为基础,并以活鲍鱼创作而成,融合了贵州酸汤菜肴的制作方法。成菜酸辣开胃,更能显示出菜肴口感。


原料  :

活鲍鱼(8头鲍鱼)3只,鲜金针菇、番茄各100克,鲜红椒50克。

调料  :

白胡椒粉5克,盐3克,清汤200克,家乐鸡汁2克,葱花、小米椒圈各4克,色拉油5克。


制作  

1.将活鲍鱼片成薄片;番茄用开水烫后,去皮切丁;鲜红椒去籽后加入50克清汤,用打汁机打成鲜红椒汁。

2.白胡椒粉用清水煮成胡椒水,用细纱布去净杂物,留胡椒水。

3.将鲜金针菇焯水,垫入底部;鲍鱼片焯水后放在金针菇上。

4.锅内放入色拉油,炒香番茄,下入红椒汁,加入清汤和盐。用剩余调料调成酸辣味汁,浇在菜上,撒葱花、小米椒圈即可。


红番酸汤


这种酸汤的酸味更显自然,菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡酱调味,目的是使其味道厚重。

原料:番茄2000克 番茄酱350克 辣鸡酱150克 大红浙醋150克 姜片100克 鲜汤5000克 化鸡油250克 色拉油100克


制法:

1.把番茄放沸水锅里烫后,出锅撕去皮,再改刀成小丁待用。

2.锅放油烧热,下姜片炒香后,再加入番茄酱、辣鸡酱和番茄丁炒出色,然后加入鲜汤煮15分钟至出味,打渣后再调入大红浙醋,即成。

说明:

此汤色泽红亮,酸味醇厚,适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。制作时一定要加鲜汤才行,否则味淡;而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后,一般都是连汤带汁一起食用,故在炒制时用油不宜多。


菜例:番茄黄沙鱼

制法:

1.把治净的黄沙鱼切成薄片,码味上浆后,再下入调好味的鲜汤锅里汆透了捞出。

2.锅入适量的酸汤烧开,下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味,小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。


酸汤三杂锅


这道酸汤三杂锅是集多种菜系融合而成的菜品,酸汤并不稀罕,随处可见,但是要赋予一道菜品新意就需要厨师们发挥想象,这道菜主料采用了鸡杂,熟猪肚条,大肠块食材爽口,口味酸香,值得一试。


原材料:鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克

辅料:西红柿片、黄豆芽各50克,姜片、大葱节、蒜瓣各30克,金钩20克,时令蔬菜6盘。

调料:A料(五香粉、花椒粉各5克,胡椒粉6克,鸡精8克,味精4克,酱油、白糖各10克,料酒15克,陈醋、盐各20克)熟猪油50克,菜子油100克,红油25克,凯里红酸汤(干锅用汤200—300克,火锅用鲜汤1200克)。


制作步骤

1、锅下熟猪油烧至六成热,下姜片、大葱节、蒜瓣炒香;

2、掺入酸汤烧开,下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味,点火上桌;

3、先吃三杂,再煮蔬菜,配蘸料食用。

蘸料:

熟辣椒面2克,折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克,豆腐乳10克,精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克(一份量)。


开胃冷菜酸汤


这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜,比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。

原料:青美人椒节1000克 小米辣节100克 大蒜瓣500克 生姜片150克 柠檬块250克 大葱节200克 黄瓜块1000克 鸡精20克 味精15克 生抽200克 老抽50克 陈醋2瓶 美极鲜200克 盐100克 清水5000克


制法:

将上述所有的原料都倒入汤桶内,大火烧开并转小火熬15分钟,离火晾冷并滤去料渣即得。

说明:在用这种酸汤出菜时,可根据食客的要求添加适量的醋和盐,也可以根据需要添加香油、红油等。


菜例:酸汤脆尖

制法:把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶,再切成段,入沸水锅中汆一水后捞出投凉,装盘时灌入酸汤并撒小米辣节,最后淋少许香油便成菜。



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