一条带鱼的江湖秘闻

发表于 讨论求助 2018-11-11 10:15:43


  在吃货的江湖上,高手过招讲究的是天时地利人和:时令不对,PASS;不是原产地,PASS;烹饪方法不对,PASS。不过每年入冬后,江湖上就会平静许多,盖因大多数可供吃货切磋的食材盛产于春夏秋时节,尤其专攻鲜蔬果品套路的高手,这时节大多窝在家里勤修内功,以便来年再战。

  但是,江湖从来就没有真正的平静,总有一些资深老饕冒着寒风在江湖走动。对他们来说,冬天,才是品尝某些鲜货的最佳时节。除了常说的大闸蟹、羊肉这些之外,最让老饕们念念不忘的,乃是让新手吃货们不以为然的带鱼。都说考验厨师的功力,一碗蛋炒饭足矣,那么考验一位吃货的功力,这一条看似普通的带鱼,也足矣。





  如果你有幸遇到一位乐于解惑的老饕,一定要仔细聆听他有关带鱼的江湖秘闻:“你道寻常的带鱼哪能入得了我老饕的眼?必定是要产于浙江舟山渔场的带鱼才行,这舟山带鱼是全国首批海鲜类地理标志证明商标的海鲜,被称为“世界上最好吃的带鱼”。而舟山带鱼,又以产自嵊泗的带鱼为佳,若能得产于嵊泗的带鱼若干,老饕我是千金也不换呐。”


  听到这里,你须要露出一副虚心请教、醍醐灌顶的样子出来,才能引得这位老饕不对你藏私,继续往下说说这带鱼的门道:“小子可教,今日老饕我就再教你如何分辨出舟山带鱼的诀窍:舟山带鱼是冷水带鱼,其显著特征是眼睛为黑色,有鳞片且容易脱落,柔韧度高,托住带鱼中间,能挂到底,形成倒U字形,且骨小体肥背脊上无凸骨,肉吃起来更嫩。”


生吃带鱼


  老饕说完,便闭上眼,一脸沉醉的样子,彷佛在回味那带鱼的鲜美。但初入吃货江湖的你,多少还是知道些门道的,清楚这好的食材还要配合合适的时间,可不是一年四季都能得的。于是你恭敬地对老饕谢道:“前辈倾囊相授,令晚辈胜读三年吃货江湖秘籍。只是,晚辈天资愚钝,对于这带鱼的时令还不甚了解,望请前辈不吝赐教!”

  那老饕果然一副孺子可教的表情,说到:“你确是还有些天赋。不错,选对了带鱼的品种、产地,还要等到合适的时令才行。春夏秋三季,带鱼还太瘦,且味道也一般。但是入冬以后,北方冷空气南下,这时节的带鱼为越冬做准备,体内蓄了脂肪,所以肉厚油润,味道特别好。带鱼的汛期从立冬开始,到翌年惊蛰结束,历时三个多月,尤其以冬至前后捕获的带鱼最佳。这一时间段的带鱼透骨新鲜,肉质细嫩,油脂肥美,还能尝到一股子鲜甜。”




  最后,老饕总结道:选对了品种、产地与时令,还须懂得带鱼的烹饪之法,这几项缺一不可。你若得空,可前往嵊泗当地寻访那些积年的老渔民,向他们讨教讨教带鱼的地道做法,必定收获良多。

  于是,你收拾包裹启程去了嵊泗,一番寻访下来,果然从当地人口中搜集到了几种带鱼的烹饪之法:

才知清蒸带鱼是要腌过一会的,体内的最后一点无油的水在海盐的盐析作用下渗出,鱼肉里的氨基酸也就变香变甜,配上热腾腾的米饭就是一顿王的盛宴。


清蒸带鱼


红烧带鱼不能放水,只一比一放酒和酱油,小葱要切细,开锅后一撒,葱香鱼更香,汤汁上飘着的一层鱼油,结冻后又化成了白雪般的鱼膏,这时鱼骨鱼肉加上鱼冻鱼油一起咀嚼,是能吃出鱼髓的味了。


红烧带鱼


熏带鱼步骤繁琐,却更能体现鱼肉的紧致。将热锅煎好的带鱼段放入冷却的调味汁,会看到冷却的调味汁开始冒着热气,这就是熏的过程。之后将带鱼段捞出,调味汁大火收汁淋上,一道极好的下酒菜就成了。

熏带鱼


做带鱼萝卜羹,将萝卜切丝后和剔去背刺中骨的带鱼条一起用猪骨清汤煮,不放油不放味精,萝卜给了清甜,带鱼给了鲜香,成了冬日里无法抵挡的诱惑。

带鱼萝卜羹



  最后的最后,你将这有关带鱼的一项项、一件件都记录下来,编撰成文,终成《吃货江湖秘闻录之带鱼篇》,以供后世各位吃货习之。

风带鱼




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