【桃李厨艺】之——泡椒红烧带鱼,8个窍门做出最好吃的一道下饭菜(11.13)

桃李学院2018-09-15 14:16:09

泡椒带鱼是小时老妈最爱做的菜之一,现在老妈是不做饭了,这道泡椒带鱼就很少出现在我家的餐桌上。

昨天突然想起好久没吃这个口味,想着都流口水,在小桃的大力建议下,学院大师同意做这道菜。

赶紧出去买了2条带鱼回家做,老师告诉我在做鱼时加醋,可以使鱼肉内的丰富蛋白质在酸的作用下发生水解,不仅生成许多具有鲜味特征的氨基酸,而且还能使鱼的骨和刺在烹调过程中得到软化酥松并转化为乙酸钙。乙酸钙易溶于水,便于人体吸收,提高了钙的利用率

小窍门:

1.带鱼的腥味很重,所以很多人都会在烹调时加些料酒祛腥增鲜。实际上,做带鱼如果用白酒,祛腥效果会比料酒更好,烹调时,酒精加热后挥发,腥味也随之而去,这就是做鱼放白酒能去腥的道理。

2.炸带鱼如果用油锅炸,一定要锅烧热,再放油,油再烧制6六成热再下带鱼。

3.带鱼表层那层银色的物质不要刮去,有些人觉得带鱼的腥味特别重,以为是银鳞造成的。其实罪魁祸首是带鱼腹内的黑膜及鱼脊骨上的污物。只要在清洗时把黑膜和鱼脊骨上的污物去除掉,鱼腥味就会消失了

4.炸带鱼油温要高这样带鱼才外焦里嫩,出锅时油温也要高,这样带鱼里面不存油。(我们学院的空气炸锅温度很适合,所以也不会存在带鱼里油多了。

5.烧带鱼的时候一放入带鱼就马上放料酒再放入醋,这样去腥效果最好。

6.也可以提前将醋、酱油、盐白糖等调味料放入同一碗中一起倒入,节约时间,省的手忙脚乱。

7.一定不要用水淀粉勾芡,实际大火一收汤汁就浓了,这样成品入味还好看,用了水淀粉后卖相上看着不好看,味道实际也没进入带鱼里,只存在于表面了。

8.烧带鱼放醋可以除去鱼的腥味。增加香味。因为醋有溶解带有 腥味的氧化三甲胺的作用,并促使其挥发跑掉

带鱼要去鳞吗:

带鱼体表上的银鳞,其实是一层由特殊脂肪而形成的表皮,被称之为银脂。这种银脂的营养价值非常高,是一种特别优质的脂肪。专家经过研究表明,这种银鳞中含有非常丰富的蛋白质、铁、碘等营养素,其中还含有大量的卵磷脂和多种不饱和脂肪酸,具有天然的抗癌成分。经常食用带鱼上的银鳞后,皮肤会变得非常细腻、光洁、有弹性,同时还能使头发变得乌黑光泽,对延缓大脑的衰老也有一定的功效。另外,对心血管系统也有很好的保护作用,还能有效地预防高血压等疾病。由此可见,带鱼身上的银鳞有多么宝贵了。

看完小窍门后,在看小桃推荐的做法,相信你能做出很好吃的带鱼了!

材料:带鱼2条

腌制:白酒,盐,花椒粒

配料:料酒,泡椒,泡姜,花椒粒,米醋,白糖,生抽,郫县豆瓣酱, 葱,大蒜,盐

1.带鱼洗净用花椒、盐、白酒腌渍20分钟,控干水分(就能很好地去掉带鱼的腥味)

2.泡椒,泡姜切成小段

3.大蒜切成片,葱切段

4.空气炸锅温度调至200度,预热5分钟,炸蓝里刷上一层油再放入腌制后的带鱼,在带鱼的表面刷一层油

5.将炸蓝放入炸锅里,温度200度,时间设置为15分钟

6.烹饪期间,可将炸蓝取出,晃动几下,让食物受热更均匀,15分钟后,带鱼烹饪完成

7.将炸好的带鱼拿出来待用

8.锅里倒入植物油,油6成热时放入郫县豆瓣酱一勺炒出红油

9.再放入泡椒,泡姜,葱蒜,花椒粒爆香

10.加入适量清水,小火熬煮3分钟

11.再倒入炸好的带鱼,调入1汤匙料酒,1勺米醋(需要注意的是,料酒做菜只能在加热的时候放)

12.调入1勺盐和1勺白糖

13.再加入2勺生抽,大火烧开,转小火盖盖,炖制10分钟

14.倒入剩下的葱段,大火收汁即可

小桃叮嘱:

带鱼表层那层银色的物质不要刮去,有些人觉得带鱼的腥味特别重,以为是银鳞造成的。其实罪魁祸首是带鱼腹内的黑膜及鱼脊骨上的污物。只要在清洗时把黑膜和鱼脊骨上的污物去除掉,鱼腥味就会消失了。

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