神仙带鱼,蘑菇小牛排,秘制牛肉,乌龙戏珠,香炒鹅脯肉

水手美食2018-07-15 06:05:47


神仙带鱼 这道菜色泽红亮,辣中略带甜酸,讲究热烹凉吃。 原材料: 主料:带鱼300克 调料:盐10克,味精10克,鸡粉5克,干辣椒20克,花椒10克,白糖8克,醋10克,老油20克,泡姜20克,泡辣椒20克,鲜汤200克,料酒15克,姜、葱各10克,色拉油530克,香油5克,红椒片3克 做法: 1、带鱼洗净,去头去尾,从腹腔剖开,取出内脏,切8厘米长的段,加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟;泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末;鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。2、锅内放色拉油500克,烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干,取出备用。 3、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟,加入调好味的鲜汤大火烧开,入炸带鱼、老油后大火收汁,放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。 4、将带鱼装入盘中,将汤汁过滤后浇入盘中,放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。 老油的制作:牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。


蘑菇小牛排 摘要: 此菜制作中如果蘑菇个头较小可以整个放入锅中,若个头中等,可以将蘑菇切开按每人60克的分量放入锅中。白葡萄酒的用量按一块牛排一勺白葡萄酒。 原材料: 主料:小牛排400克 辅料:黄油20克,蘑菇50克,盐5克,碎香芹3克 做法: 1、黄油放入锅中加热融化,放入小牛排煎制,两面均煎至金黄色后,盛起待用。 2、将蘑菇放入黄油中翻炒,至微微呈金黄色,加盐调味。 3、将白葡萄酒倒入锅中,待葡萄酒受热挥发一半时,再倒入等量的小牛肉汤或者清汤。若没有肉汤,可用清水代替,煮至沸腾,关火。再放入一小块新鲜的黄油,静置一段时间,待蘑菇与酱汁充分混合后,将蘑菇调味汁淋在牛排上,最后撒上一把碎香芹。


乌龙戏珠 摘要: 乌龙戏珠是一道药膳,具有强身美容、滋阴生肌的功效,也适合了身体虚弱和手术后病人食用,它还有助于刀口伤疤的愈合。 原材料: 主料:乌参1只、鲈鱼1条 辅料:鸡蛋清1个、食盐3克、味精2克、料酒20克、水淀粉10克、葱姜汁20克、胡椒粉0.5克、白糖5克、清汤50克 做法: 1.将大乌参治净,鲈鱼宰杀治净,斩去头、尾,从中间片开、剔去骨,刺、鱼皮。鱼肉斩成茸,放入容器内。加入料酒,葱姜汁各15克、精盐2克,味精1克、白糖3克、胡椒粉和蛋清,顺一方向搅匀上劲。 2.取一半的鱼茸酿入大乌参内。余下的鱼茸挤成10个均匀的鱼丸,下入清水锅中煮熟捞出,沥去水。 3.将大乌参放入容器内,入蒸锅用大火蒸至熟透取出,摆入盘内,鱼丸围摆大乌参周围。锅内放入清汤,加入余下的料酒、葱姜汁、精盐、白糖、烧开,加入余下的味精、用湿淀粉勾芡,出锅浇在盘内大乌参、鱼丸上即成。


秘制牛肉

摘要: 与烤牛肉的时间计算方法类似,按照牛里脊重量,每斤平均需要炖煮10—15 分钟。牛里脊的切面须保持粉红色。肉汤(加入少许黄油后)可搭配小面包丁和碎干酪食用。 原材料: 主料:牛里脊400克 辅料:3升水,调料10克,香料8克,蔬菜(香芹、胡萝卜、番茄等)100克 做法: 1、在盖锅里放入3升水,加入调料、香料和蔬菜。 2、水烧5分钟至沸腾,把牛里脊放进汤汁中,捆绑牛肉的细绳的另一头系在锅把上,方便之后取出牛肉。 3、仔细撇去浮沫,让肉汤缓慢沸腾。 4、将牛里脊摆盘,食用时在四周点缀蔬菜,搭配番茄酱。在番茄酱中加入龙蒿和小葱调味,或简单撒上粗盐、醋渍小黄瓜和小洋葱。亦可搭配蛋黄酱。



香炒鹅脯肉
摘要: 此食材是将仔鹅的胸脯肉打碎,做成丸子状,咸鲜味型,是提前入好味的生品,平常冷冻保藏。厨师只需将其开包解冻,入六成热油锅中炸至金黄色捞出, 可以配以飞鸿脆椒、薄荷、南瓜叶等食材同炒,食之外酥里嫩,脆香可口,是一道精品的佐酒食材。
原材料:
主料:鹅脯肉200克
调料:脆炸粉5克,A料(蒜末、姜末各5克,葱丝6克),香辣酥40克,B料(盐、味精各4克,鸡粉3克),色拉油1千克(约耗50)
做法:
1、将鹅脯肉解冻,拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。
2、锅留底油烧热,下入A料小火煸香,下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香,下入B料小火翻匀出香,出锅装盘即可。



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