揭秘为何世界上最美味的金枪鱼会聚集在这里?|日本·Travel

Yayaworld日本2018-08-12 09:50:05


给读者的话:

金枪鱼作为一种高营养、高价值 的水产资源,一直以来受到世界各国的青睐。日本东京筑地市场是日本最大的食材批发市场之一,也是世界最大的鱼类市场之一。金枪鱼是如何游向大家的餐桌的?为何世界最美味的金枪鱼都集中在筑地市场呢?怎样才能金枪鱼更加美味呢?本辑我们一起来解读关于金枪鱼的种种谜团吧。


题序/YW译者:彭念念;美工/编辑:毛豆豆;综合:琪琪、Katsu、木の葉



为何世界上最美味的金枪鱼

会聚集在筑地?


让最好的金枪鱼更加美味。


专业的技艺与满满的热情所铸就的筑地市场的金枪鱼剧场,精彩不容错过!


探访金枪鱼的捕捞、拍卖、批发及寿司制作的现场


产自日本近海的金枪鱼究竟是经过怎样的过程最终进入我们口中的?


让我们从近年来与北之大间并称的西之壹歧胜本的一竿钓捕捞法开始探索吧!



胜本渔港刚捕获的金枪鱼。北部大间町的金枪鱼上市旺季为9~12月,其次西部的壹歧胜本地区的上市旺季为1~3月。金枪鱼会追寻着当季肥美的墨鱼而回游。


金枪鱼捕捞现场

一竿钓上来的金枪鱼重达180kg!


渔民小西将文一口气钓上来一条2m多长,约180kg的金枪鱼。渔民满脸笑容。妻子与小女儿也赶来港口看父亲钓鱼。



一竿钓

所谓一竿钓即是一根竿子一口气钓上来一条200kg~300kg的金枪鱼。动作娴熟精巧,不会伤到鱼身,因而质量得到保证。从保护资源这一点出发,近年来该捕鱼法很受关注。



有着30年捕鱼经验的中村先生是钓鱼高手。为防止鱼身晒伤,整个钓鱼过程颇费时间。“在金枪鱼察觉上钩之前一口气钓上来是最理想的状态。”



左)半夜天色昏暗时出海,直到日落还未归,从开始捕鱼那一刻起便一直保持站立的姿势,唯一慰藉这些靠海为生的男人们的便是咖啡与糖。

右)金枪鱼的主要捕获地七里曾根,因渔业资源丰富而出名,从和船时代起便出动自卫监视船守卫渔场。


前往40分钟路程的金枪鱼聚集的海域!


1月,迎来胜本的金枪鱼捕捞旺季。“今天船可能有点摇晃呢”,和我们随和地聊天的是一竿钓高手中村实先生,也是胜本地区的金枪鱼渔民的领军人物。船上摆放着的是中村先生的重达6.3t的“幸生丸”号渔船,比一般渔船略大一些,因而更能抵抗风暴。


据中村先生说,遇到风暴也会坚持出海捕鱼,海上风暴时金枪鱼不易察觉船和鱼竿的动静,反而更容易上钩。


早晨5点出海。目的地为壹歧和对马岛之间的七里曾根。这里有享誉世界的天然鱼礁,小鱼及贝类聚集,金枪鱼也随之而来。


该渔场距港口约18公里,单程仅需40分钟。大间渔场距离陆地也很近。金枪鱼回游的日本“近海”,离人们住的地方不远。


早晨6点刚过,开始捕鱼。用鱼群探测器找到鱼群之后再钓鱼,就轻松得多。金枪鱼的最高时速能达到160km。根据金枪鱼的行踪解读海流和地形,然后下鱼饵,这才是考验渔民技术的关键。


根据鱼群探测器的画面捕捉到鱼群后,中村立马动作娴熟地穿秋刀鱼饵料。将鱼线下海,没有反应的话立刻提上来调整鱼饵,再次下鱼线,提上来…….如此反复。这样枯燥乏味的动作持续了约7小时。


在收工回港之前有过5、6次机会,但都是擦肩而过。 

 

“算啦。肚子不饿它是不会上钩的。吃不吃鱼饵是金枪鱼的事儿。”中村先生说完拍了下手。就在采访刚结束的时候,钓到了90kg和100kg的金枪鱼,渔民可以放心返港了,大多数时日是空手而归的。


中村先生说鱼钓上来之后,还需要做一些特别工作才能使金枪鱼肉更加美味。将鱼尾切除,去除内脏,抽去头顶至尾部的神经,鱼腹内塞入冰块,并用冰水冷却鱼身。这一连串的动作是一气呵成。动作稍慢一点,金枪鱼的温度上升,鱼肉就会变质,变成通常所说的“晒伤”的状态,这样的鱼就没人愿意买了。再大的鱼只要“晒伤”的话也卖不上价。所以中村先生努力着在金枪鱼钓上来的一瞬间开始就将之冷却。


15点回到渔港开始卸货。今天最大的收获是180kg的金枪鱼,鱼拉上来时,周围的人发出赞叹声。


打着“一竿钓”旗号的壹歧胜本的金枪鱼2000年左右在筑地市场火了起来。一开始壹歧胜本的金枪鱼评价并不高,和大间金枪鱼同等级别的也只能卖上三分之一的价格。


为了找到原因,中村和其他渔民一起亲自前往筑地市场,听取评价,找到自身的缺点,最终明白了自己在鱼肉冷却方面的不足。跟老字号的金枪鱼批发商沟通,了解他们需要什么样的鱼。中村说“把能做的都做到最好。”以筑地市场的质量为标准,为了提高鱼肉的新鲜度,从船舱内的冰块的质量到发货的包装方式等都做到精益求精。并将诀窍传授给其他渔民,提高整体水平。努力没有白费,最终形成了“北有大间,西有壹歧胜本”的品牌效应。


如今一竿钓鱼法的核心理念是“可持续发展”。由于最近10年来捕鱼量锐减,去年夏天开始渔民们自发形成了夏季产卵期禁鱼等资源管理方法并试用。希望10年、20年后还能钓到金枪鱼。“长期持续”是最重要的条件。中村先生坚信“高质量的一竿钓金枪鱼,已经被赋予了新的价值”。每天渔民们用一竿拼命钓上来的巨大的金枪鱼,经过一晚冷却之后次日便被送往筑地市场。



左)称重及刻度确认均使用提升机装置。

右) 接近200kg重量的货物一个人无法装船。横靠在船边,边在海水中冷却边拉过去。



胜本的渔民们一直以来共用一个小渔场,有很强的团聚力。中村先生所在的“金枪鱼研究会”进行了筑地市场调查。年轻人和年长者互相切磋技艺。



充满渔民小镇风情的胜本渔港。小岛到市区的交通便利,距福冈博多港乘高速船1小时10分钟即到。



左)发往筑地市场的金枪鱼用印有“胜本町渔业”字样的保鲜膜包裹。以宣扬当地品牌。

右)将“金枪鱼资源研究会”的理念从壹歧传播到全国各地。会长为中村先生,负责宣传报道的富永友和先生乃是大学毕业的渔民。



筑地市场调查报告①
金枪鱼是这样捕获的!



早上2~3点出海。先下生鱼饵,关键是5点左右用鱼群探测器探测金枪鱼鱼群的位置,并行船向前。



将秋刀鱼或墨鱼作生饵穿上鱼线下海。鱼线若有反应的话,缓缓提线以防金枪鱼挣脱。



鱼钓上来之后立马放血,取出内脏和鱼鳃,抽掉鱼尾至鱼头的神经,鱼腹塞入冰块。将鱼放置于有冰块的船舱冷却,返港后立刻用冰块冷却。



金枪鱼装船的时候,要动作轻柔以免伤到鱼腹,保持鱼腹朝上。塞入冰块的时候要注意保持鱼皮的颜色和光泽度。



100kg以上的大金枪鱼放进专用的手工制木箱内。在装入冰块时要注意保持鱼身的完好,鱼头至鱼尾全包裹在保鲜膜内。冷却一晚之后发货。



拍卖



从港到筑地

 世界最大的金枪鱼拍卖

金枪鱼的拍卖市场体现了季节感。黑金枪鱼、大眼金枪鱼、南金枪鱼、黄鳍金枪鱼等4种金枪鱼代表不同的季节。新鲜的金枪鱼尾并列摆放,易于挑选。


看看鱼腹,摸摸鱼尾。

锁定目标,考验你的鉴定水平的时刻来啦!


早上5点,几百条金枪鱼整齐排列,金枪鱼批发商们忙碌有序。检查每条鱼的状态,判断其销售价格。看看鱼腹内的状况以及鱼尾的断面。用手电筒照光,判断新鲜度、色泽及肉质,用手指触摸鱼尾,看看脂肪厚度,嗅其气味。据说美味的金枪鱼是散发香气的。


鱼身贴着写有产地、捕鱼法、船名的纸条,这也是很重要的信息来源。多数人还是根据目测鱼的外形及印象来判断。“鱼眼透明,皮有光泽”“鱼肉有弹性”等。根据自身所掌握的知识、喜好及经验来判定金枪鱼的等级。一条鱼要花上几十万甚至几百万,所以要好好挑选。其实鱼身切开之后才能真正判定其价值,简直可谓是赌运气。


5点半信号钟敲响,拍卖开始。来买鱼的人汇聚于此,开始一场竞赛。卖方提高声音叫价。买方用手示意价格。买卖双方紧张有序地进行着。


据老一辈的卖鱼者介绍:“繁忙的时候简直充满了杀气。曾经手电筒都扔飞起来了。”


说起高价买卖的祝仪市场,也有一条达几千万日元的金枪鱼。汇集各种上等货。金枪鱼店的老板自豪地说道:“错过这个村可就没这个店啦。”激烈的价格战之后,最终成交价格可能远远超过最初的价格。金枪鱼买卖是现场直播。


早上6点。批发商将竞买到手的金枪鱼装入货车。金枪鱼的新的一天便开始了。


从海里捕捞上来的金枪鱼,由5家批发商参加竞拍,出价最高的批发商竞买到手。国外游客称之为“金枪鱼拍卖”。


筑地市场调查报告②
到达筑地市场之后……



5家批发商将产自于大间及胜本等地的金枪鱼排列在竞拍场内。中间批发商4点左右来预检。



金枪鱼竞拍场内分为生金枪鱼和冷冻金枪鱼。预检是必做的功课,使用手电筒和手绘仔细检验。



当日推荐的金枪鱼样本。可见红肉及色泽变化。有人喜欢金枪鱼肥肉,也有人喜欢色泽鲜艳的红肉。



用手势示意价格,只有一个人报价的话立马可以拿下,通常要和别人竞拍。有时也要赌运气。



经验丰富的高手在检验金枪鱼质量



中间批发商

从参与竞价的金枪鱼中选择,以当日合适的价格卖给寿司店或鲜鱼店。正因为有中间批发商这样经验丰富的买手存在,高品质的金枪鱼才得以在市场流通。



使用单刃刀切开鱼肉,笔直切断是很难的。饭田先生说“即使刀口偏1mm的话切口给人的感觉就不一样了。”这也是体现技术的关键。



完美无瑕的切口,

以最佳状态体现匠人的技艺之精湛


早上6点半,创店于1861年的老字号批发店“樋长”的店主饭田先生已经开始将竞价市场运来的金枪鱼进行切块。动作利落,熟练地使用不同的刀具进行分解。先将鱼头和鱼鳍切下,鱼腹和鱼背分为四块。然后将鱼从头到鱼尾分成“上”“中”“下”三部分。细长的刀具不会破坏鱼身,这也是筑地市场特有的匠人技艺。笔直漂亮的切断面,令人不由得为饭田先生的刀工喝彩。


“渔民们拼命钓上来的鱼,所以要精心挑选判断,漂亮地分解。为客人供应优质产品。批发商的工作就像是“媒人”一样。


切好的鱼块卖给小卖店和餐饮店等。价格区间比较大,有外地甚至国外的客人来采购。筑地市场的200家批发商的优质金枪鱼均能满足顾客的要求。金枪鱼的价值高低不能只根据价格来判断,而要亲自去分辨。饭田先生对优质金枪鱼的判断标准为:“脸小,皮薄有弹力,肉厚。我们所说的脂肪多,是指脂肪像牛奶般细腻,这样的金枪鱼最好。


金枪鱼也有个体差异,有时竞买到手的金枪鱼,打开鱼腹的话会因“晒伤“而无法再使用,原本应是中等鱼的,最终可能会被判为上等货,着实让人倒吸一口凉气。


一年365天中有360天都是站在筑地市场,季节变换,追着鱼饵的金枪鱼也不同。黑金枪鱼味道不错,也希望大家能够品味到带有脂肪的黄鳍金枪鱼的美味。


饭田先生反复说道:“我想多买些鱼,多锻炼眼力,让工作更加有趣”


江户时代至今已是第8代接班人的饭田先生,将生活方式和生活的哲学完美地融入到金枪鱼的工作当中。



当天竞价到手的173kg的大间产黑金枪鱼。3个大男人使用近2m长的刀,费劲全身力气分解这条巨型金枪鱼。据说刀刃都弯了。



左)筑地市场的5家批发商之一的老字号店铺“樋长”。老板饭田先生已是第8代接班人。他说“金枪鱼配上白饭,酱菜配上紫菜就是绝佳的美味”

右)分解金枪鱼用的多种刀具。“半切刀”,最像金枪鱼刀具的是左边的“卸刀”



筑地市场调查报告③
金枪鱼被分解之前



将鱼头和鱼鳍切下之后,检查鱼身,看鱼肉是否跟自己预想的一致,便能知道鱼的真正价值。根据脂肪分布和肉质来决定切法。



使用长条刀将鱼腹和鱼背切开为4份。为防止切块的时候伤到鱼身,一般使用刀匠特制的刀具。



切开的鱼肉放入冷藏箱,按照顾客需要切下指定的部位。制作寿司一般用带有柔软脂肪的部位,刺身则是用略紧致的红肉。



金枪鱼的中间批发商一般使用的单位是“たけ”,1たけ是指从小指到食指的四根手指宽度,相当于寿司一贯的长度。自古以来一直沿用的计量方式。



年轮般的漂亮的切面。上面为红肉,下面带有脂肪的为金枪鱼肥肉。切开后不断被氧化红色变得更加艳丽。



寿司

金枪鱼的最经典吃法是做江户式寿司。品味金枪鱼的种类、不同部位及季节的味道。技艺精湛的匠人,赋予金枪鱼更丰富的含义和韵味。



从上往下分别为黑金枪鱼的中肥,大肥,大眼金枪鱼的中肥。挑选的标准是“漂亮的配色及线条,柔软的肉质”。



左)大眼金枪鱼寿司。

中)铃木先生最中意的是180kg左右的金枪鱼。

右)沿着鱼肉纹路切开。


渗透舌尖与心灵的吧台外的金枪鱼讲义


“金枪鱼就是寿司店的门面”。江户式寿司名店“奈可久”的店主如是说道。作为一名技艺娴熟的寿司匠人,和筑地市场打交道已有40年之久,深刻感受到批发商对于金枪鱼的热情,关于金枪鱼可谓是无所不晓。


当我们提到寿司店的美味金枪鱼时,铃木先生便开始滔滔不绝。“刚捕捞的金枪鱼其实味道并不好。虽说鱼的新鲜度最重要,金枪鱼从钓上来到到达批发商手里时,要经过3天时间。想做出美味的寿司,金枪鱼要有个发酵的过程,这就需要匠人精湛的技艺。”


铃木继续介绍道:“金枪鱼肥肉需放置7~10天。味道就出来了。红肉不需腌制。泡在酱油内约50分钟,拭去酱油,放置6~7小时。最终形成羊羹般的口感。不能放置过久,也不能腌制过久。”


一般黑金枪鱼的肥肉更好吃,上等的金枪鱼的话红肉比肥肉更美味。特点为带有铁成分的酸味和甜味。黄鳍金枪鱼的红肉也适合做寿司。不同的种类和部位,口感也各异。以前的匠人通常会根据季节变化选择口感更美味的金枪鱼,夏天是黄鳍金枪鱼,冬季是黑金枪鱼。


要给客人提供最美味的金枪鱼的寿司匠人和想品尝美味的食客,在吧台的这头和那头,畅谈欢笑,留下美好的回忆。


 究竟什么是美味的金枪鱼呢?虽然没有正解,答案掌握在每个人自己手中。



开动啦。

黑金枪鱼攥寿司。眼前的为红肉,后为中肥。一款套餐便可品味金枪鱼的红肉和肥肉等不同部位的美味。醋饭口感也恰到好处。


DATA

地址:東京都港区 六本木7-8-4

电话:+81-3-3475-0252

营业时间:17:00~22:00

定休日:周日、法定节假日



究竟什么是金枪鱼?

我们常吃的金枪鱼。了解了它的品种、产地、部位及历史之后,你会不断发现新的乐趣!



金枪鱼的种类




黑金枪鱼

一般称作“本金枪鱼”,最受日本人青睐的金枪鱼。150kg以上的最高级金枪鱼占比不到1%。

寿命:20岁以上/成熟:3岁

最大身长:约2.5m/最大体重:400kg以上




南金枪鱼

主要生长在南半球海域,别名:印度金枪鱼。仅次于黑金枪鱼的高级鱼种。适合做刺身、寿司食用。

寿命:20岁以上/成熟:8岁

最大身长:约2.4m/最大体重:260kg




大眼金枪鱼

在温带至热带的广阔海域生存的大眼中型金枪鱼。红肉多。关东地区亦叫做BACHI。

寿命:15岁以上/成熟:3岁

最大身长:约2.5m/最大体重:210kg 




黄鳍金枪鱼

和大眼金枪鱼生存的海域基本相同。因鱼鳍呈黄色的特点,被叫做“黄肌金枪鱼”。关西地区较有人气。

寿命:7~10岁/成熟:3岁

最大身长:约2.4m/最大体重:200kg




长鳍金枪鱼

广泛分布于世界各海域的小型金枪鱼。特点是鱼腹两侧的长刀型鱼鳍。通常做罐头食用。

寿命:16岁以上/成熟:5岁

最大身长:约1.2m/最大体重:30kg



太平洋黑金枪鱼在日本周围回游!



(左上角标注:)

未成熟鱼的回游路线

产卵可能性较高的海域


夏季追寻秋刀鱼而北上

冬季追寻墨鱼南下

夏季追寻饵料,分日本海侧和太平洋侧两路北上


太平洋黑金枪鱼是一种以秋刀鱼和墨鱼为饵料的在日本近海回游的鱼类。春夏北上,秋冬南下,根据其回游路线,各港口进行捕捞作业。部分在鸟取岛根近海等日本近海西南部产卵。产卵期禁捕以保护金枪鱼资源。



金枪鱼的部位



(从左上开始--顺时针:)

背上(中肥)   背中(中肥)   背下(中肥)

鱼尾  红肉  

腹下(中肥)  腹中(中肥、大肥)  腹上(大肥)

腮帮中肥  腮帮   脸颊肉    头脑


鱼身大的金枪鱼,不同的部位口感不同,价格也不一样。带有脂肪的腹上为中肥和红肉最美味的高级部位。鱼尾侧的腹下部位价格较低。




曾经江户近海可捕捞金枪鱼。

江户人也喜爱金枪鱼

江户时代的浮世绘《日本桥鱼市繁荣图》中,最左端的圆眼的黑色大鱼便是金枪鱼。描绘的是鱼河岸的日常食用鱼。



筑地市场有200家金枪鱼批发商

从老板一人经营的小店到公司规模的大店皆有。曾经高峰期达到400家,目前筑地市场的水产部门的批发商中,从事金枪鱼批发的仍占三分之一。


冷藏技术的进步

使金枪鱼一跃成为高级食用鱼。


日本人和金枪鱼的关系源远流长。绳文时代的贝冢中出现过金枪鱼的鱼骨,古事记及万叶集等亦对金枪鱼按照“SHIBI”记载。自古以来被百姓食用的金枪鱼,大概是捕捞自浅濑地区的吧。


“SHIBI”音同“死日”,有不祥之意,且鱼身易损伤,因而很长一段时间被作为下等鱼不受欢迎。金枪鱼的地位上升始于江户时代。因其红肉存放时间长,易腐烂的肥肉部分做火锅味道鲜美,渐渐受到江户人的青睐。天保年间,人们将江户近海捕捞到的黑金枪鱼用酱油浸泡后做成攥寿司食用,据说江户式寿司便由此起源。


生吃金枪鱼中肥始于明治时期,得益于冰箱的发明,鱼肉可以更好地保鲜。战后经济高度发展时期,中肥的爱好者越来越多。原本喜好清淡口味的日本人,也逐渐接受了浓郁的口味,金枪鱼中肥的地位也一跃而上。


爱吃金枪鱼的日本人逐渐增加,金枪鱼的流通方式及捕捞方法也不断进步。筑地市场的金枪鱼源源不断地游向世界各地的餐桌。


个人见解:

从小生活在内陆,对于鱼肉海鲜,总是接触的很少,彼时于我,带鱼之类可能就是最美味的生鲜了,也是一份美好的回忆。长大之后,常常吃到各种海鲜,而金枪鱼般的深海鱼并不是 

轻易见到,有机会去日本的话,一定要去传说中的筑地市场看看,品一品那最新鲜的金枪鱼。



YW译者:彭念念

爱好:时尚、摄影、美食、美景等一切美好的事物~

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