柴火刘逛菜场丨带鱼

发表于 讨论求助 2018-12-08 06:58:02

带鱼在酒桌不像鲫鱼草鱼那么常见,但在食客眼中它却是珍馐美味。“带鱼过过,太阳哺哺”。一块太阳底下的冻带鱼成为多少人记忆中难得的“小时候的味道”。如今生活条件好了,某些人群却因为痛风,而不敢多吃,唉!“老早扭的吃,咯毛吃勿来"。


带鱼品系多,难分辨,东海南海近海外海及远洋,只是按个人兴趣去买就是。今天我就菜场常见的带鱼,做个分析。


按捕捞方式分,带鱼可大致分为雷达网带鱼、钓带等。


雷达网带鱼一般在近海打桩捕捞,品种有:舟山小眼睛(最佳):三小,头小,嘴短,眼小,眼珠呈黑色;奉化带鱼;杂交种等。


钓带一般有:近海钓带(大眼睛,肤色白暂);远海钓带;远洋钓带(大眼晴,肤色呈深褐色)。


还有一种叫油带,是流水网捕捞的,鱼身也不大,鱼鳞雪白,是饭馆比较喜欢用的带鱼。


据说生长期已超过八个月的油带。


带鱼同样有季节性,眼下是杂交种的雷达网带鱼钓带的天下。当然,钓带一年四季都有。"百炼带鱼绕指揉",光滑的钓带,一不小心,会从指尖滑落。拎起,光亮如镜,美艳至极,看了贼像一个安静的美男子。只是此种带鱼口感略硬,身板薄,吃起来显然燥乎些。若是远洋来的,背部大骨一节节绕身,口感更觉发柴。


光亮如镜的南海钓带


我喜欢小眼睛带鱼(属雷达网带鱼一种),十月十一月后居多,一年也没几次拖网上岸,鱼身色泽较差。现阶段偶尔有新鲜的,但多数都从冷库来。小眼睛带鱼肉板厚实,口感油润。有句方言“带鱼吃肚皮,闲话讲道理",指的就是厚实的带鱼肚,因为冬至前后的带鱼也是最肥美的。此种鱼,舟山来的为最佳。


图中最下面是舟山小眼睛带鱼,上面两条是杂交种。看眼睛的大小,头的大小,以及尾巴的不同来区分。舟山小眼睛带鱼眼睛小、头小、尾巴细而短(图中最下面的小眼睛带鱼比较小,所以视觉上有点难以比较)。因冷库带鱼,眼睛的区别不是太明显。


一个家常菜:酱带鱼


还是会想念酱带鱼特有的风味,腌渍后晒二个下午太阳,风干十余天,这腊月的货,就着美剧慢慢品尝。自己动手做的酱带鱼,更能叫醒你重新面对新一天的勇气。


如何腌渍:带鱼洗净沥干,用鱼露、酱油、姜、蒜、天椒、花椒、芜荽、搅拌入带鱼腌渍五六个小时,勤翻动,便于均匀入味,晒+晾二个步骤自个把握,馋了就上手。



用心做吧,这关乎幸福。



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