【酥肉】“香酥咸鲜”小酥肉制作

发表于 讨论求助 2018-10-13 14:11:22




“关注爱餐谋,做菜不用愁”,为餐饮老板出谋划策,爱美食、做美食、推广美食;敬畏食物,回归本源;宣传食品安全政策、法规,推动调味安全。


       酥肉是一道特色传统名菜,陕西省长武县的一种地方特色小吃,香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻,在中国各地较为常见,主要见于山西、河南、江西、山东、四川、陕西、云南等地。




原辅用料


五花肉1000克、淀粉120克

面粉100克、花椒粉5克

葱姜各10克、啤酒40克

酵母鲜回味粉(KA66)5克

酵母鲜猪肉增鲜膏(TP01)5克

鸡蛋6个、盐8克、五香粉5克、糖6克


制作方法


1、将五花肉洗好去肉皮,顶刀切成大约10cm长、5cm宽、1cm厚的肉片。


2、肉片放进大碗,加入所有腌料:盐、糖、白酒、回味粉、猪肉增鲜膏、花椒粉、葱姜、五香粉,下手抓匀,再抓捏3、5分钟,使肉片充分入味,腌制3小时以上,最好能冷藏过夜;如果冰箱有零度保鲜功能,可以保鲜个3、5天不成问题;


3、腌制好后拌入:面粉、淀粉、少许盐和鸡蛋一起放进大碗,加水,慢慢搅拌成均匀细滑、略浓稠的炸糊;



4、热锅中入凉油(要多一些),中大火烧至5、6成热,逐片下入肉片,待肉片浮起后翻面,并略调小火候,保持油温,炸至肉片两面嫩黄硬挺,捞起肉片放在一边沥油,并依次炸好其余肉片,继续加热锅中的油,至8、9成热——油面微微泛动并略见油烟,下入炸过的肉片,迅速翻动至两面金黄酥脆,捞出肉片,用厨房纸吸去多余的油脂,切件装盘即可。




餐谋说


1、五花肉太肥,里脊肉太瘦,选肥瘦相间、没有筋膜的五花肉做这个炸肉最好。

2、用啤酒拌炸糊,不需要添加任何酥松剂,就能炸出酥脆的外皮,而且久放不软,非常好吃。

3、炸糊中的粉类,可以全用面粉,也可以全用淀粉,一半面粉一半淀粉,口感和颜色是最好的。

4、做炸货,油温的控制非常重要,一般要炸两遍。第一遍,油温略低,将肉炸熟;第二遍,油温高一些,将肉炸酥,还能逼出一部分油脂。

5、炸糊试油温:滴一滴炸糊入锅,如果炸糊沉到锅底,慢慢浮起,周围泡泡较小,说明油温不够;如果炸糊入锅浮在油面,并立即泛起急促的大油泡,说明油温高了;如果炸糊入锅后下沉至油面和锅底之间立即浮起,并有均匀中等大小的油泡泛起,油温正好。


和我聊天

除菜单之处,可以尝试回复【卤菜】【烤鸭】【麻辣烫】【火锅】【冒菜】【烧烤】【烧鸡】【串串】【烤鱼】【纸包鱼】【包子】【牛肉面】【烩面】【小面】【花甲】【牛肉汤】【羊肉汤】【黄焖鸡】【甜皮鸭】【周黑鸭】【绝味】【腊肠】【肥肠】【香辣红油】【酱板鸭】【白切鸡】【盐焗鸡】【砂锅】【牛腊八】【凉皮】【肉夹馍】【麻辣拌】【油卤】【炸串】【酸辣粉】【泡椒凤爪】【铁板鱿鱼】【肠粉】【螺蛳粉】【鸡排】【虎皮凤爪】【炸串】【酱】【凉粉】【龙虾】【酱骨头】【毛豆】【麻辣香锅】【白卤】【老妈兔头】【汤】【藕夹】【地锅鸡】【灌汤包】【小笼包】【卤虾】【凉面】【牛杂】【糖色】【熏鸭】【去腥味】【烧鸡】【田螺】【关东煮】【过桥米线】【鸭血粉丝汤】【盐水鸭】【米线】【火焰醉鹅】【卤水保养】【涨知识】【美食传奇】【培训班】。。。等食品领域关键词,获得对应文章。由于平台搭建时间不长,每天只能发布一篇文章,有可能短期内搜索不到你想要的内容,请不要取消关注,请耐心等待,尽量查看历史消息。如有紧急问题需要咨询,请添加陈老师微信号cw964416047。


  爱餐谋                  

aicanmou

各类餐饮平台很多,提供配方也是林林总总,普通的餐饮从业者,很难搞清楚各种香辛料、鲜味剂、色素、食用香精等原料的功能和配比,有些还重复使用多种功能类似只是名称不同的复合调味料。爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物(YE)为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方中的酵母抽提物是一种安全食品原料,来源于食用酵母,按国标分类属于食品配料,符合健康、安全的消费需求,配方更友好。酵母抽提物回味粉\KA66\KA88\KA99有很强的去腥功能,可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精,而且不影响食物的本味;风味型酵母抽提物TC01\TP01\TB01\回味露是YE和肉类的热反应产品,能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味;老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料,还能提供酱香味和酱色;回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方,而且操作更简便,方便标准化操作。

发表