捕味者 | 又到刀鱼季

捕味者2018-09-13 13:03:57

孟子有言:鱼,我所欲也。熊掌,亦我所欲也。二者不可兼得,舍鱼而取熊掌者也。

刀鱼分三种:江刀,海刀,湖刀,湖刀,库刀。江刀最名贵。


分辩这三种刀鱼也有个诀窍:看眼看背看鱼鳍
看眼:江刀眼睛不泛红,小而亮,红眼多为海刀;看背:江刀背厚偏黄,鱼身不宽;看鱼鳍:江刀的鱼鳍长,超过鱼身1/2。
刀鱼逆流而上,属于凶猛鱼类。每年清明节前,刀鱼洄游至江阴,因处于长江入海口,淡水与海水的交界处,才让这江刀有着海鱼的肥和江鱼的鲜。刚好该季节的刀鱼最为肥美,且鱼骨柔软。刀鱼肉细而少,品味的时候是要慢慢细抿来。

而清明后的刀鱼鱼刺渐硬,就不容易连鱼肉一起食用了。


刀鱼、竹笋、樱桃,自古有“初夏三鲜”之称。刀鱼因形状如一叶扁刀而得名,正式名称是“刀鲚”。苏东坡是刀鱼的粉丝,有诗为证:“知有江南风物否,桃花流水鱼肥。”

现在市面上有很多卖刀鱼馄饨的,但低于50元一只的刀鱼馄饨可以说是含有极少刀鱼肉甚至没有的。因为1斤的刀鱼只能做43-45个馄饨。


我早年琢磨做刀鱼的时候,曾沿着这鱼的洄路线走过几回。听着江边人道:刀鱼汛来临的时候,是没有人敢打头阵的。他们体型修长,好似利刃。身披银鳞,似大将盔甲。背脊层耀眼的金黄色,在这深水里横扫而过,整张网怕是废了。


刀鱼出水,遇网即死。

死亡后,不过十分钟就会发硬,这种硬度只能保持2小时左右,之后就会出现腐烂现象。


不禁触目兴叹:战死而不屈,投崖以守节。



因而吃的时候对这食得其所的江刀鱼也多了一份敬意。为了留住这份敬意,一年又一年的刀鱼宴每年清明时节在西郊5号准时开席,也当是满足一些老友和吃货们的心愿。

刀鱼难烹,单是宰杀就颇多讲究。要用特有的鱼针,将刀鱼的内脏和鱼鳃,和不能食用的部位清理到鱼身外,用大量清水灌洗。即使如此,每年才限定供应半个月的西郊5号刀鱼宴,却为吃货们呈现出意想不到的丰富——清蒸刀鱼、红烧刀鱼、刀鱼饭、椒盐刀鱼骨、刀鱼馄饨、刀鱼面、刀鱼丸、咸刀鱼…





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