16款顾客都爱点的家常菜

中国好餐饮杂志社2018-07-13 11:13:43

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1

稻香牛肉



亮点:


卤好的牛肉炸至干香再泡入自制酱料,入味十足。卤牛肉时放少许山楂,其中的酸性物质不仅让牛肉熟得快,还能去除膻味。


原料:


牛腱子肉10斤。


调料:


川式红卤水20斤,山楂6个,自制稻香酱料4600克,白芝麻、香葱碎各5克。


自制稻香酱料配方:


菜籽油1500克、红油900克,李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火炒香,调入保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克

 

制作方法:


1)批量预制:牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜,改刀成大块后冲去血水,入沸水汆至变色,捞出下入川式红卤水,投入山楂6个,大火烧开转中火卤30分钟,再加盖小火焖1小时,待牛肉成熟,捞起沥干,下入六成热油炸至颜色金黄,盛入保鲜盒。(在这一步骤中,牛肉要炸至表面结一层酥壳,才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味)。


2)自制稻香酱料倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时。(做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周)。


3)走菜时,取牛肉300克改刀成片,放入微波炉回热,装盘后淋入泡牛肉的酱料20克,撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。


技术点拨:


如果牛肉较老,可先涂一层加水调匀的芥末粉腌制一晚,第二天将牛肉洗净再下锅。经过如此处理,牛肉不但易熟、且肉质会变嫩。


2

口味豆角



主料:新鲜江豆


辅料:a料:小红泰椒蒜子


调料:b料:盐、味精、蒸鱼豉油、猪油、色拉油


制作方法:


1)把挑选好的江豆去两头切成17厘米的长段,然后从中间片开待用。


2)红泰椒切成0.5毫米的圆圈,蒜子拍碎待用。


3)取净锅入色拉油烧至6-7成热下入片好的豆角进行过油至半熟捞出冲水待用。


4)取净锅留油下入a料煸香,后入炸好的豆角,入b料进行调味翻炒即可.


注意事项:此菜属于旺火速成的菜品,在过油的时候速度要快,时间长了菜品没有口感,在火上的时间同样也不宜太长,成品保持它的脆性。选择材料要讲究颜色鲜,嫩的。


味型:清香爽口 口味独特


3

东坡肘子



原料:猪前肘1250克,香菜叶5克。


调料:姜米100克,辣椒面5克,豆瓣酱30克,生抽10克,白糖15克,米醋20克,色拉油30克,味精5克,料酒10克,大葱、大姜各50克,白酒10克,高汤150克。


制作:


1、肘子洗净,锅入清水,下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出冲洗干净,锅底部用竹篦垫底,肘子放在上面,加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3.5小时至猪肘熟透粘糯,将猪肘捞出放入盘中。


2、锅加入色拉油烧至五成热,入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均匀,入高汤、味精大火收汁1分钟至汤汁粘稠,将汁芡浇在猪肘上,撒香菜叶点缀即可。


特点:这道菜是遵循苏东坡的十三字经“少着水,慢着火,火候足时它自美”的原则,其粑糯适口,肥而不腻,川味浓郁。


4

小芹菜烩牛肉



味型:家常味


原料:小芹菜150克,牛肉300克,水发木耳30克,青、红椒件各10克。


调料:泡生姜10克,泡椒15克,生抽5克,色拉油1千克,豆瓣酱20克,米醋5-8克,水淀粉5克,高汤300克,白糖5克,鸡粉2克,味精5克,食粉2克,盐2克,生粉5克。


制作:


1、牛肉切4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片;芹菜切成长1.5厘米的段。


2、锅中加入色拉油烧至四成热,放入用食粉、盐、生粉腌制10分钟的牛肉,小火滑1分钟后捞出控油。


3、锅入40克色拉油烧至五成热,入泡生姜、泡椒、豆瓣酱小火炒香,入所有原料,中火翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉、米醋、白糖、生抽,中火加热2分钟至原料入味,加味精调味后用水淀粉勾芡即可出锅装盘。


特点:色泽红亮,咸鲜嫩滑,芹菜脆嫩爽口。采用乡村土芹菜,营养丰富,有平肝清热、降压健脑的功效,与鲜牛肉合烹,咸鲜嫩滑,爽口味美。


5

黄瓜皮炒朴藕尖



主料:黄瓜皮、朴藕尖


辅料:小红泰椒、葱段、肉末、猪油


调料:盐、味精、酱油


制作方法:


1、将黄瓜皮与朴藕尖挤干水分待用。


2、取净锅入猪油、肉末、小红泰椒煸香后倒入挤干水的进行调味翻炒,最后放入葱段即可出锅。


注意事项:保持原料的脆感,不宜大火。


味型:农家风味,酱香爽口


6

青椒基围虾



这道菜由青椒炒肉改良而来,用基围虾代替五花肉,菜肴吃起来鲜味更足。


原料:基围虾300克,湖南本地青椒400克,圆葱丝50克。


调料:色拉油1千克(约耗70克),蒜片5克,盐8克,味精3克,白糖2克。


制作:


1.基围虾去头、去壳,从背部开刀去掉沙线,先放入沸水中大火焯水,捞出吸干水分,再放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至基围虾酥脆。


2.锅内留底油,烧至五成热时,先放入蒜片爆香,再放入切段的青椒中火煸炒,待青椒炒至八成熟时,放入基围虾、盐、味精、白糖,大火翻炒均匀,出锅装入烧热并垫有圆葱丝的平锅内,上桌后加热食用。


点评:做法很有新意,提出两点建议:一是青椒最好用熟猪油煸炒,这样炒出的青椒香味才能更浓郁;二是在炒制青椒时,建议增加少许生抽。


7

拍蒜豆豉蒸杜远凉瓜



杜远凉瓜有点甜


制作/长沙徐记海鲜行政总厨 尹柏松

  

这道菜选用的凉瓜产自广东杜远,跟普通的凉瓜不同,这种凉瓜吃完后在口腔内有微微回甘的感觉,凉瓜也不再是凉拌或清炒,而是用自制的豉汁和拍蒜蒸制,风味性很强。


砧板:将杜远凉瓜500克洗净去籽一开为六,改刀斜切片。


炉头:


1.凉瓜片焯水,过凉。


2.将凉瓜加拍蒜50克、豉汁30克拌匀,摆好盘,入蒸箱蒸制6分钟即可。


豉汁:


锅内入花生油10克烧热,下生姜2克、干葱头3克爆香,加陈皮1克,鸡粉、味精、盐、白糖、李锦记柱侯酱、李锦记豆瓣酱各2克,阳江豆豉10克,鱼生寿司酱油、李锦记蒸鱼豉油、李锦记生抽各5克,李锦记味蚝鲜6克熬制即可。


试做:用豉油蒸过的凉瓜,味道很好,但是经过蒸制的凉瓜,色泽和脆感有些逊色,于是在试做时将蒜和豆豉剁碎后再用,更入味。此外将豉汁浇到中间,只蒸了3分钟,不仅颜色美观,菜品还保留了苦瓜本身的味道。


8

二次炒制鲜炒豆渣



炒豆渣很多酒店都在做,但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙,口感不好。于是加入了鸡蛋液一同煸炒,吃起来顺口多了。为了让炒好的豆渣更加干香,采用二次炒制的方法进行烹调,第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分,第二次加熟猪油炒制则是为了让它更加疏松。


炉头:


1.干锅烧热,放入鲜豆渣600克,小火煸炒至无水分,倒入搅拌好的鸡蛋液(2个鸡蛋),继续用小火煸炒,直至蛋液全部凝固,离火。


2.锅内放入熟猪油15克,烧至五成热时,放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎20克,中火翻炒均匀,出锅装盘。


提示:香菜末很多食客不喜欢,你可以用香葱末来代替。


质检:豆渣的烹调方法有很多这种,这道菜制作简单,成本也低,值得推广。


制作豆渣菜,做法是:


1.河虾250克洗净,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸30秒,捞出控油。


2.锅内留底油,烧至三成热时,放入泰椒25克,小火煸炒出香,放入豆渣150克小火炒香,加入二汤20克;加入韭菜末、香芹末各50克,小火炒香,投入炸好的河虾,用美极鲜味汁4克、鸡粉3克调味,出锅装盘即可。


9

回香粉蒸排骨



它是根据传统粉蒸菜改良而来。烹调过程中,将红薯和排骨一起蒸制,不仅菜肴的营养搭配更加合理了,还缓解了菜肴的油腻感,而且增加了排骨的鲜香味。


砧板:


1.排骨200克剁成长4厘米的段,冲水30分钟。


2.红薯250克去皮,切成跟排骨大小差不多的滚刀块。


炉头:


1.排骨吸干水分,加入蒸肉米粉200克拌匀。


2.红薯加入盐3克拌匀,放入容器内垫底,摆放裹上米粉的排骨,上笼大火蒸40分钟。


3.锅内放入色拉油10克,烧至八成热时离火,浇在排骨上。


质检 菜肴很实用,现在有些厨师会在蒸肉米粉的基础上增加少量小米,做好的粉蒸菜口味更棒。


10

新金汤萝卜炖蹄骨



原料:猪蹄骨300克,白萝卜700克。


调料:A料(盐5克,高汤2千克,金椒酱20克,鸡精3克,胡椒粉6克),B料(盐5克,高汤1千克),C料(盐8克,高汤1千克,奥润醇香素1克,金椒酱80克,鸡精7克,胡椒粉9克),生姜片15克,青蒜节20克。


制作:


1.将猪蹄骨化冻,用清水冲去其表面血污,入沸水锅中焯水,洗去血污,再将猪蹄放入高压锅中,下入A料,煮熟,汤水、蹄骨一起存放;将白萝卜去皮,切成块,加B料调味,煮熟后连汤一起存放。


2.另起锅,入C料煮至出味,打去料渣,放入姜片、青蒜节、熟蹄骨,煮至入味,装入餐中,上桌即可。


小贴士:


1.猪蹄骨不能切太大,第二次烧制时要入味。


2.白萝卜要煮烂,菜肴的份量不宜太小,让客人感觉到实惠。


特色:猪蹄骨成本非常低,一两也就一块钱,口感非常筋道爽口,很有嚼劲。汤汁用金椒酱调成酸辣口,吃起来很过瘾,桌桌必点,非常受欢迎。


11

粗粮全家福


  

现在的食客追求健康养生的饮食理念,于是我们将含有粗纤维的五谷杂粮做成这款汤色金黄,口味咸鲜的热销菜。


原料:花生仁、玉米粒各100克,红腰豆50克,青麦仁150克。


调料:A料(鸡汁3克,盐、味精各1克,鸡精2克),高汤、豆汤各500克,湿淀粉10克。


制作:


1.起净锅,加高汤,下入所有原料,烧开加一半量的A料烧至入味,起锅倒入漏勺。


2.锅离火加入熬制好的豆汤,下剩余调料烧开,用湿淀粉勾芡。


3.将烧制好的原料装入盘中,浇上步骤2中的汁水即可。


12

凤城鲈鱼捞面


  

销售特色 这个菜的做法有点像水煮鱼,但是不同的是菜品中加入了拉条子垫底,口味上是用了白醋和剁椒、黄椒酱调味,味道酸辣适中,吃完鱼后还能有拉条子食用,感觉很实惠。


水台:鲈鱼约750克宰杀制净,骨肉分开,骨剁大块。


砧板:鲈鱼肉切大片;油菜100克一切为二。


打荷:鲈鱼肉、骨加盐、味精、料酒各5克腌至入味。


炉头:


1.金针菇、绿豆芽、油菜各100克焯水;拉条子(一种面,超市有售)200克煮熟,分别捞出装盘垫底。


2.锅底入葱油30克,烧至五成热时加黄椒酱、剁椒各50克炒香,下盐、鸡汁各3克,白醋10克调味,加鸡汤1千克烧开,打去料渣,放入鱼骨和鱼片煮熟,装盘,用香菜、葱花各2克装饰即可。


13

农家脆鸭肠



主料:脆鸭肠


辅料:小香芹、姜蒜、豆豉、干椒节、青红尖椒、


调料:色拉油、味精、鸡精、盐、酱油、料酒、蚝油、香油


制作过程:


1、先将鸭肠改刀成3厘米长的段,过水再过油漏起备用。


2、青红尖椒切0.3厘米的圈状待用。


3、锅置旺火留底油加入配料炒香加入鸭肠调正味道,烹料酒淋油起锅装盘即可。


制作关键:炒的时间不宜过长,保持脆度。


味型:香辣


营养价值:鸭肠含维生素较高。


14

五味带鱼



制作/赵大峰


亮点:将带鱼做成酸、甜、苦、辣、咸五味,菜如其名。


原料:带鱼250克,蒜子5克,干辣椒5克。


调料:盐8克,味精5克,葱姜水15克,生粉30克,红醋20克,白糖30克,高汤50克。


制作:


1、带鱼去肠洗净,修去边上的刺,两面打花刀,放入盐3克,味精,葱姜水腌渍码味,拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用。


2、苦瓜切条,放入淡盐 水略腌渍挤干水分,拍生粉入四成热的油锅中,炸成金黄色备用。


3、锅留底油,放入干辣椒、蒜子炒香,带鱼,添高汤,调入白糖、盐5克,大火收 汁,起锅烹红醋即可。


15

肥牛豆花



制作/赵君


我说利由: 酸汤肥牛是很多食客喜欢的菜肴。在烹调这道菜时,我们缩减了肥牛的用量,并增加了大量的自制豆花,做好的菜肴美味又实惠,而且毛利还不低。


制作方法:


1.自制豆花1千克加入二汤(没过表面)微火煨至入味,离火舀入容器内(不要汤汁)。


2.肥牛片100克加入盐2克、湿淀粉10克抓拌均匀,用烧至三四成热的色拉油小火滑至刚刚成熟,离火,放在豆花上。


3.锅内留底油,烧至五成热时,放入剁碎的野山椒20克、小米辣椒圈30克、青美人椒圈50克炒香,倒入二汤500克烧开,用盐、鸡粉各10克,鸡汁5克,胡椒粉3克调味,淋湿淀粉5克勾芡,出锅装入放豆花的容器内。


16

老北京四合院炖鱼



制作/周思远


我说利由:此菜改良于老北京的一道家常老菜炖鱼,我加入了白菜、豆腐、粉条,使成菜口味香浓不油腻,这种新颖的做法让此菜轻松多卖15元,且此菜日点击率高达68%左右,又因为老北京人多住在四合院,顾起名四合院炖鱼。


制作方法:


1.鲤鱼1千克宰杀制净,两面剞宽4厘米的斜刀;豆腐400克切成6×4×0.8厘米的片;白菜200克手撕成5厘米大小的片;泡好的粉条200克切成长20厘米的段;五花肉50克切成0.3厘米厚的片。


2.锅上火,倒入熟猪油40克,待油温烧至四成热时,放入八角5克,五花肉片,大葱、姜片各10克炒香,下入鲤鱼煎至两面起色时,倒入料酒15克,加入高汤1500克烧开,下蚝油、一品鲜各10克,味精5克,盐3克,鸡汁6克,老抽8克,小火炖8分钟,将白菜和豆腐放在鱼的两侧,小火继续炖3分钟,放入粉条,大火烧1分钟即可出锅。

 

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