大厨宝典 秘籍:八大名厨演示秘制鲍汁制作

发表于 讨论求助 2018-11-09 07:19:52

鲍汁是源于粤菜,现在已经在全国各菜系得到普遍应用的一种调味料。事实上做好一种鲍汁并不容易,大家的制作方法也是千奇百怪,可以说是仁者见仁,智者见智.本期红餐微杂志就介绍给大家几道比较在全国都非常有代表性的鲍汁的处理方法,相信你会大有所获。


1

何厨鲍汁

原料:老母鸡、排骨各1500克,筒子骨2500克,凤爪1000克,海米350克,干贝、金华火腿、大地鱼干各500克。 调料:李锦记财神蚝油600克,百味佳鲍鱼汁1000克,葱、姜、料酒50克,色拉油5000克,老抽100克,麦芽酚20克。

制作:1. 老母鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大火烧开去浮沫,改小火焖3小时,滤汁成高汤; 2. 排骨、凤爪、金华火腿放沸水中大火汆5分钟捞出,表面均抹老抽,晾干入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出放入高汤中,下入干贝、海米、大地鱼干、蚝油、百味佳鲍鱼汁大火烧开,改用小火焖24小时,放麦芽酚过滤即可。

特点:色泽浅黄,口味鲜香。


2

黄厨鲍汁

原料:肉排2500克,老母鸡1250克,生抽、火腿、煎好的三文鱼骨各500克,鲜贝肉200克,鲜海蛎子肉、美极鲜酱油、姜片、鹰粟粉各100克,葱段、李锦记蚝油、香菜段、香油各150克,清水4000克,砂糖75克,鱼露80克,鸡粉15克,老抽、味精各50克。

制作: 1. 肉排斩重100克的块,老母鸡、火腿斩重50克的块; 2. 锅下香油烧至七成热,入葱段、姜片、香菜段中火爆香,加入煎三文鱼骨、肉排、火腿、鸡块中火翻炒10分钟,下入清水、生抽、老抽、砂糖、美极鲜酱油、李锦记蚝油、鱼露、鸡粉、鲜贝肉、海蛎子肉小火煮2小时,再放入味精调味,出锅过滤,最后趁热将鹰粟粉放入汤中搅匀即可。

特点:口感香醇,鲜味十足。



精美鲍汁菜品:鲍汁扣辽参


3

刘厨鲍汁

原料:老鹅、猪蹄、猪骨4000克,老母鸡6000克,金华火腿2500克,蚝油、干贝、大地鱼干各500克,生猪肉1000克,凤爪1500克,精肉、牛肉各2000克,色拉油5000克,清水30千克,老抽、葱、姜各100克,料酒150克,冰糖250克,盐50克,橙红色素1克。

制作: 1. 老鹅、猪蹄、猪骨、老母鸡、金华火腿、生猪肉、精肉、牛肉洗净,切重300克的块,与凤爪一起入沸水中大火汆5分钟,捞出控水; 2. 将汆水的原料、干贝、大地鱼干分别放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟至色泽金黄,捞出备用; 3. 取一汤桶,加入炸好原料、30千克清水、葱、姜、料酒,大火烧开,撇去浮沫转小火熬6小时,加蚝油、冰糖、老抽、盐中火烧开放橙红色素调匀即可。

特点:橙红发亮,口味香浓。


4

白厨鲍汁

原料:老母鸡、瘦猪肉各2500克,金华火腿、老鸭、猪皮各1100克,鸡爪750克,猪脚、牛腱子肉、肘子骨各1500克,瑶柱20克,海米500克,香菇150克。 调料:顶好花生酱、鸡粉、色拉油各1000克,李锦记蚝油1200克,老抽650克,花雕酒500克,冰糖、饴糖各50克,橙红色素5克,二汤30千克,老姜150克,香葱200克,干葱头250克。

制作: 1. 老母鸡、老鸭、金华火腿、猪皮、瘦猪肉、鸡爪、猪脚、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的块,放沸水中大火汆5分钟,捞出控水; 2. 老姜、干葱头拍破,与香葱、香菇一同入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香捞出,放竹网包中备用; 3. 取一不锈钢桶用竹筷垫底,而后放入竹网包、所有原料,注入二汤,再加冷水10千克用猛火烧沸,调蚝油、花生酱、老抽、鸡粉、冰糖、饴糖、花雕酒、橙红色素后盖盖儿小火煲10-12小时离火,过滤即可。

特点:鲜美香浓,颜色美观,口味纯正软滑。



精美鲍汁菜品:鲍汁中东鲍

5

黄厨鲍汁

原料:发好的鲍鱼10头,西兰花100克。
调料:鲍汁500克,清汤1500克,湿玉米淀粉20克。
制作:
l. 鲍鱼入清汤中小火煲35分钟,取出放入10个小盘中;
2. 西兰花切10份,放沸水中大火汆1分钟,捞出摆盘;
3. 锅内放鲍汁,小火烧开放湿玉米淀粉勾芡出锅,浇在鲍鱼上即可。

特点:颜色艳丽,搭配合理。

6

姚厨鲍汁

原料:猪瘦肉4000克,金华火腿、猪蹄各1500克,凤爪、猪骨各1000克,猪皮600克,老鸭3000克,财神蚝油510克,冰糖、姜各100克,色拉油5000克。
制作:1. 猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭斩成重约200克一个的块;2. 猪皮、凤爪和全部斩成块后的猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭放入冷水中大火烧开,撇净血沫捞出,用流动水洗净、控水;3. 锅中放入色拉油,烧至七成热分别放入猪皮、凤爪、猪瘦肉、猪蹄、猪骨、金华火腿、老鸭小火炸3分钟至表面金黄,捞出备用;4. 不锈钢汤桶底放竹箅子,将上述炸过的原料放入桶中,加25千克纯净水、姜和冰糖大火烧开,倒入蚝油转小火保持汤汁微沸煲10小时滤渣即可。
特点:鲜香醇厚,汤汁浓郁。



精美鲍汁菜品:鲍汁扣白灵菇

8

高厨鲍汁

原料:老鸡2500克,猪肘、凤爪、猪蹄、猪脊骨各2000克,火腿肉1000克,瑶柱、金钩200克,大地鱼、蚝油、冰糖、鸡精各100克,料酒80克,生抽50克,老抽20克,清汤7500克。

制作:老鸡、猪肘、凤爪、猪脊骨、猪蹄放入沸水中大火汆5分钟捞出,放汤桶内,加清汤,把汤桶置中火上,加火腿肉(提前汆水)、瑶柱、金钩、大地鱼、待汁沸入蚝油、冰糖、料酒、生抽、老抽,用小火煲12小时过滤取汁,加入鸡精搅拌溶化,放入冰箱中冷藏即可。

特点:色泽红亮,味鲜而香味浓郁。



9

安厨鲍汁

原料:猪瘦肉4000克,猪肘、老鸡各1800克,金华火腿1200克。
调料:目鱼精、太太乐蘑菇精各80克,安记益鲜素、姜块、红曲米各100克,李锦记蚝油600克,冰糖50克,干葱200克,白胡椒粒10克,老抽300克,色拉油800克。
制作:1. 猪瘦肉、猪肘、老鸡斩成50克的块,放清水中浸泡30分钟,捞出放沸水中大火汆3分钟捞出;2. 金华火腿斩重约300克的块,放沸水中大火汆3分钟捞出; 3. 姜块、干葱拍松,放烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出夹入竹网内;4. 取不锈钢锅用竹筷垫底,放夹竹网、猪瘦肉、老鸡、火腿、猪肘加清水15千克大火烧沸,放冰糖、白胡椒粒小火煲8小时,用目鱼精、益鲜素、蘑菇精、蚝油、红曲米调味后放老抽调色,再用小火煲半小时离火过滤即可。
特点:色泽红亮,味道醇香。

关键:目鱼精为日本料理中常用调味品,如果买不到可用瑶柱、海米代替。



精美鲍汁菜品:鲍汁扣鹅掌

10

张厨鲍汁

原料:牛肉7千克,猪脊骨5千克,猪手2.5千克,老鸡4千克,猪皮、鸡爪各500克,大地鱼、虾米、台湾牛肉松、瑶柱各100克,金华火腿3千克,清水50千克。

调料:金宝牛尾汤、极品鲍鱼汁各600克,保卫尔牛肉汁125克,麦芽糖500克,海皇子鲍鱼酱400克,海天蚝油皇260克,红曲米、牛肉骨髓浸膏各100克,色拉油30千克。

制作:1. 牛肉、猪脊骨、猪手、老鸡、猪皮、鸡爪入清水中浸泡5小时; 2. 将肉类原料放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至表皮略干,捞出放入不锈钢桶中,加入清水、剩余原料、调料小火煲12小时;3. 将煲好的鲍汁用双层棉纱布过滤,去残渣,冷却保存。

特点:色泽红润,浓而透黄,香味扑鼻。

11

胡厨鲍汁

原料:老鸡2000克,干贝1000克,猪骨3000千克,金华火腿1500克,海米800克,清汤8000千克,海皇鲍鱼酱、李锦记豉油各400克,鸡汁、美极鲜酱油各200克,蚝油500克,鸡粉、味精各350克,白酱油300克。

制作:老鸡、猪骨、金华火腿洗净,放入沸水中大火汆5分钟,捞出放入汤桶加清汤、干贝、海米大火烧开,撇去浮沫改小火煮3小时,加鸡汁、鲍鱼酱、豉油、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、白酱油小火煮8分钟,放入味精调味即成。

特点:色泽明亮,口味香浓。


12

赵厨鲍汁

原料: A:顶汤150克。 B:海皇子鲍鱼酱150克,中华鲍汁10克,丹东杜鹃鲍鱼素、中南鲍鱼粉各1克,花雕酒、超级浓缩鸡汁各5克,食用红色素0.1克,家乐牌鲜露汁、致美斋蚝油各2克。 C:冰糖1克,鸡精、味精各2克,湿生粉、明油各5克。

制作: 砂锅放在灶上,放入A、B料大火烧开,再放入C料调味,小火收汁即可。

关键:投料程序不能乱,火不宜太猛。

特点:色泽红润,鲍味浓郁。



精美鲍汁菜品:鲍汁花胶皇


13

港式鲍汁

原料:老母鸡、猪腿瘦肉、肋排各2000克,金华火腿200克,鸡爪1000克,桂圆肉100克,10头干鲍10个,色拉油5千克。 调料:浓汤10千克,旧庄蚝油1020克,劲霸鸡汁100克,顶好花生酱、鲍鱼素各50克,金腿牌百搭上汤、老抽各500克。

制作:1. 老母鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪入沸水中大火汆5分钟,捞出入烧至五成热的油中小火浸炸10分钟捞出;2. 取一大不锈钢桶垫上竹垫,放炸后的老母鸡、猪腿瘦肉、肋排、鸡爪、涨发的干鲍、金华火腿、桂圆肉,加浓汤大火烧开转小火熬12小时,放入蚝油、鸡汁、花生酱、鲍鱼素、上汤、老抽调味即可。

特点:浓厚胶粘,鲜美异常,香味扑鼻。


14

张厨鲍汁

原料:老鸡、猪瘦肉各5000克,猪皮、排骨各2000克,鸡爪3000克,金华火腿3500克,瑶柱、土鱿(鱿鱼干)、海米各250克,陈皮10克,响螺片300克,李锦记财神蚝油6000克,麦芽糖1500克,清水25千克,色拉油5000克。

制作: 1. 老鸡洗净,斩4厘米见方的块,猪瘦肉切重300克的块,猪皮放沸水中大火汆5分钟捞出,切1厘米宽的条,排骨洗净,斩10厘米见方的块,金华火腿洗净,斩成重约300克的块,海米入干锅中小火炒2分钟取出,响螺片用小火微烤1分钟,土鱿洗净,放入沸水中大火汆2分钟;2. 锅中加色拉油,烧至七成热,分别将老鸡、瘦肉、鸡爪(洗净)、排骨、火腿小火浸炸3分钟至表面金黄;3. 不锈钢桶放竹箅子垫底,分别放炸好的老鸡、瘦肉、排骨、鸡爪、金华火腿,再放猪皮、陈皮、瑶柱、海米、土鱿、响螺片、清水小火煲12小时,加入蚝油、麦芽糖调色调味即可。

特点:色泽棕红,味咸鲜回甜。



延伸阅读:鲍汁勾芡的关键

鲍汁打好前芡后,放置一夜后效果跟没打芡时一样,主要是由于糊化了的淀粉在放置的过程中离水变硬,发生沉淀而造成的。

导致勾芡效果不好的原因主要有四个:

其一:选料不当。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中,再淋入鲍汁。所以,对于这类菜肴在制作中首先应选好原料。对于荤料,要选择腥味少易入味且成型效果好的,如鹅掌、翅、凤爪、寸骨、辽参;素料易选择含水量适中,成熟后不宜出水的,如香菇、百灵菇、西兰花、芦荟、干笋。而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。

其二:泄芡。所有原料经过煨制加热入碟前,一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分,否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出,稀释了淋在菜品上的鲍汁,从而导致芡挂不住。

其三:鲍汁不亮、浑浊。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁汤的时候一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在打鲍汁时,选用的都是白色浓汤或加有色素的鲜汤,这种做法是不对的。另外,打鲍汁时用具必须十分清洁,用具选砂锅为好。

其四、菜品太凉,鲍汁菜上桌后如果汤汁太凉,就会使顾客感受不到鲍汁的鲜香。所以鲍汁菜品上桌时一定要对餐具进行加热并带上加热的小烛火以保温。
打芡的关键:

1、选用上好的淀粉,如鹰粟粉,这样有利于淀粉糊化。

2、选用上好的汤头。


发表