16款经典蒸菜菜品

发表于 讨论求助 2019-05-16 16:05:25

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1

妈妈蒸菜卷




主料:猪肉蓉500克,虾仁100克,白菜叶600克,葱花3克。

调料:盐5克,白糖、御家康厨鸡汁各3克,天邑一品鲜酱油4克,老汤50克,


制作步骤


1、猪肉蓉加盐、白糖、御家康厨鸡汁、老汤拌匀调味,加入虾仁拌匀。

2、白菜叶焯水,捞出冲凉待用。

3、将白菜叶包入肉馅,摆放在盘内,浇上自制剁椒80克,入蒸箱蒸10分钟,倒入天邑一品鲜酱油,撒葱花即可。

自制剁椒:

剁椒2.5千克,泡姜末、野山椒末各500克,白酒、蒜蓉、白醋各300克拌匀,浇烧热的熟猪油300克即可。



2



糯米珧柱蒸膏蟹



主料:膏蟹300克 糯米200克 


辅料:瑶柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量

做法:


1、把干瑶柱放温水盆里浸泡后,捞出来装盘里,加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时,再取出来搓碎。


2、把糯米放水盆里浸泡2小时,捞出来沥水后,入笼蒸35分钟,取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精,拌匀后复入蒸笼待用。


3、把膏蟹治净后,斩成八块纳盆,加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上,待上火蒸15分钟至熟以后,取出来淋几滴熟菜籽油,稍加点缀即成。




3



拍蒜豉香蒸大肠



主料:猪大肠500克


辅料:蒜子20克,阳江豆豉10克,野山椒碎5克,葱花5克,红椒圈5克,农家土榨花生油5克,致美斋生抽、蚝油各3克,生粉3克,鸡饭老抽、白糖、盐各2克


做法:


1、猪大肠加盐、醋搓洗10分钟,入细流水下冲洗干净,然后下入沸水锅中汆烫一下,捞出用毛巾吸干表面水分,改刀成段备用。


2、猪大肠纳盆,下入蒜子(拍松)、阳江豆豉、野山椒碎,加致美斋生抽(广州当地特产,香味醇厚,可用海天生抽代替)、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀,最后加入生粉拌匀,摆盘入蒸箱蒸10分钟至熟,取出表面撒葱花、红椒圈,淋入热花生油激香即可。




4



三色蒸菜




主料:胡萝卜、芹菜叶、紫甘蓝


辅料:玉米粉芡、面粉、芝麻、蛋清


调料:精盐、香油、蒜泥、清油
 工艺流程:


1、将胡萝卜洗净切丝,芹菜叶、紫甘蓝切丝择洗干净;


2、胡萝卜丝中加入玉米粉芡,芹菜叶、紫甘蓝中各加入面粉、蛋清、清油拌匀,上笼蒸5分钟待用;


3、将蒸好的萝卜丝、芹菜叶、紫甘蓝各加入调料拌匀,分开装盘即可。


特色:三色三味,鲜咸味美




5



海胆柱脯鲜虾蒸蛋



原料:


大连海胆一个,鲜虾一只,宗谷柱一只,鸡蛋两个,香菜叶一片。


调料:


盐、鸡粉各适量。


制作步骤:


1、把海胆打开取肉,用流动水轻轻冲掉黑色粒状物,沥水待用。


2、虾去头去壳留尾,开边后挑去虾肠,吸干水份,待用。


3、宗谷柱用姜葱水蒸软后,取出待用。


4、鸡蛋打散后加入60度的热水、盐和鸡粉,打匀后倒3\4在深盘里,入蒸柜用中小火蒸至7成熟时,取出,把海胆铺在蛋面上,再倒进剩余的蛋液,入蒸柜蒸至9成熟。


5、再次取出蒸蛋,把鲜虾、瑶柱、香菜叶都放在蛋面上,入蒸柜蒸4——5分钟即可取出上菜。




6



梅菜蒸鱼头


主料:胖鱼头约2500克


辅料:梅菜350克、云南小米辣50克、鱼酸菜20克、盐2克、鸡粉5克、味精4克、李锦记蒸鱼豉油10克、浏阳豆豉8克、绍兴黄酒2克、詹王猪肉汁3克、胡椒粉少许、猪油50克、生抽2克、东古一品鲜酱油2克,葱姜各2克,蒜末3克,小葱花2克


做法:


将洗净的鱼头对半剖开,剞花刀放入盘中,撒上鸡粉3克、味精2克、盐、李锦记蒸鱼豉油、绍兴黄酒、胡椒粉少许,腌制5分钟后把炒好的梅菜料盖在鱼头上入笼旺火蒸10分钟至熟取出撒小葱花淋热油即可。


梅菜料的制作:


1、将梅菜用清水浸泡12小时以上(期间需换几次水)去净咸味切成约0.5厘米小粒状,鱼酸菜也切成相同的小粒、小米辣剁碎备用。


2、把锅烧热下已切好的梅菜煸干水分。重新起锅入猪油、葱、姜、蒜末、豆豉、小米辣、鱼酸菜爆香后,下入梅菜继续煸炒出香味,放味精2克、詹王猪肉汁、生抽、东古一品鲜 、鸡粉2克、炒匀后入容器内上笼蒸30分钟即可。




7



清蒸双蛤塞肉



白蛤蜊肉适合蒸蛋,煮汤,花蛤蜊肉更嫩鲜甜,适合炒制。两种鲜度不同蛤蜊肉加上韭菜提鲜,味道更多层。


原材料:


主料:花蛤250克,白蛤蜊250克,夹心猪肉200克


辅料:韭菜1小把,生姜1小块,鸡汤100克,盐适量,生抽、冰糖粉、料酒、麻油个1茶匙,白胡椒粉1/2茶匙


做法:


1、肉馅躲好备用。


2、花蛤、白蛤清洗后,开水下锅,煮至开口取肉,把花蛤肉切碎,韭菜一半切碎,生姜切碎备用。(注意白蛤肉不要切碎)


3、猪肉馅、花蛤肉碎、韭菜碎、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、生抽、麻油、盐搅拌均匀。


4、再次仔细清洁蛤蜊壳,把调好的馅装进蛤蜊壳里,蒸锅上汽后,蒸7-8分钟取出。


5、装盘,剩余韭菜切段铺盘底,蒸好的花蛤摆在其上,然后将准备好的白蛤肉放在花蛤肉馅上,最后浇热鸡汤和蒸出的混合汁,即成。




8



香芋蒸排骨



现在各类排骨菜多以清淡口味为主,味型比较单一。这款排骨用荔浦芋头烹饪,香味足,而且回口微甜,采用蒸的方法烹饪,可以保住排骨体内的营养价值、水分不流失。


原材料:


主料:排骨200克,香芋100克


调料:A料(盐5克,味精8克,料酒6克,孙师傅蒸肉粉30克),B料(盐3克,鸡精4克,熟猪油30克,高汤100克,胡椒粉7克),红椒粒、葱花各5克,色拉油50克


做法:


1、将排骨改成2厘米长,用A料腌制3小时;香芋改成边长1.5厘米的菱形块。


2、将香芋放入碗底,放上B料、排骨,上蒸箱蒸制30分钟,出菜时,撒上葱花、红椒粒,浇上热油出锅即可。




9



剁椒蒸带鱼



带鱼在腌制时候不需要加盐,因为剁椒酱所含的盐分很高;买回来的剁椒酱比较粗,使用前最好把剁椒酱再切的更细,这样吃起来的口感更好;蒸制带鱼的时间要因带鱼的大小而定。


主料:新鲜带鱼段250克


辅料:葱、姜各适量,剁椒100克、料酒6克



做法:


1、新鲜带鱼去除内脏洗净后切也大小合适的鱼段;


2、葱、姜改刀切片备用;


3、将带鱼段放入一容器中,加葱、姜片,再加入料酒,搅拌均匀腌制20分钟;


4、将腌制好的带鱼段摆入盘子里,鱼段上盖上剁椒酱;


5、蒸锅水开后放入蒸锅隔水蒸10分钟;


6、取另一口锅烧油,油热后趁热将热油浇入蒸好的带鱼身上,再撒上葱花即可。




10



山椒蒸千岛湖鲫鱼




这道追求鲜上加鲜的创新菜就是山椒蒸千岛湖鲫鱼了,鲫鱼之上伴有蛤蜊一起蒸,海鲜味丰富,山椒味浓香辣。


主料:千岛湖鲫鱼600克,蛤蜊250克


辅料:姜末15克,蒜末15克,野山椒20克,香菜段15克,小米辣圈和青椒碎各15克,干花椒5克,生抽30克,青蒜末20克,花雕酒35克,花椒油15克,鸡精15克,蒸鱼豉油25克,精盐10克,香醋15克,白糖15克


做法:


1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘,加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒,四周摆上蛤蜊,上笼蒸8分钟,取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。


2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒,锅内放入色拉油,加入少许花椒油烧至七成热,激到鱼身上爆香料头,再淋入热料汁即可。




11

丝蒸鲜鱿鱼






食材:


鲜鱿鱼200克,水发粉丝200克,蒜米50克,红椒末、葱花各少许。


调料:


蚝油、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。


步骤:


1、把鲜鱿鱼治净后,切成片;


2、净锅里放油,先下蒜米20克炒香,再把水发粉丝下锅并加盐炒几下,起锅盛盘中垫底。另把剩余的蒜米在锅里用色拉油炒香,盛盆里并调入蚝油、盐、鸡精和味精,然后倒入鲜鱿鱼拌匀,摆在盘中粉丝上边,入笼大火蒸4分钟,取出淋蒸鱼豉油并撒上葱末、红椒粒,最后浇热油激香即成。




12

豆豉蒸鲶鱼





食材:


鲶鱼 约500g、香芹 1根、永川豆豉 20g、


姜 10g、盐 5g、蒜 3瓣、


酱油30ml、香芹 1根、


油 15ml、绍酒 30ml


步骤:


1.小鲶鱼去除内脏,用清水冲洗干净,再剁成2cm宽的小段。


2.朝天椒洗净,切碎。姜削去外皮,与大蒜一起切末。香芹洗净,择去叶子切碎。


3.在鲶鱼段中调入姜末、永川豆豉、盐、蒜末、酱油、油、绍酒和朝天椒碎,混合均匀后腌制15分钟。


4.将腌制入味的鲶鱼段放入蒸锅中,加盖大火蒸制约8分钟。


5.最后将蒸好的豆豉鲶鱼从蒸锅中取出,撒入香芹碎即可。




13

河粉蒸排骨





主料:排骨10块,河粉500克


辅料:姜末10克、蒜末15克、陈皮末10克、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克


步骤:


1、锅入底油烧至六成热,下入姜末10克、蒜末15克爆香,再放入陈皮末10克(提前加热水泡软)、冰糖40克、小米辣碎70克、豆豉碎350克炒至冰糖融化,加桂林辣酱、海鲜酱、柱侯酱各100克、花生酱70克、花雕酒300克、生抽、美极鲜酱油各15克、鸡粉10克小火熬10分钟即成豆豉辣酱。


2、肋排20斤斩成小块、漂去血水,包纱布放入甩干机甩20分钟,取出加豆豉辣酱抓匀,再打入蔬菜水3000克,撒干淀粉拌匀,倒入色拉油覆盖后放入冰箱冷藏腌制2小时。


走菜流程:


1、取排骨10块装入碗中,大火蒸15分钟至熟。


2、取河粉500克装入盘中,大火蒸2分钟,取出蒸好的排骨连汤带肉倒在河粉上,撒香葱碎10克、红椒粒5克即可上桌。




14



蒸蛋三姐妹



主料:猪、牛、羊之棒骨各600克。


辅料:鸡蛋6只、火腿肠50克、马蹄25克。


调料:川盐6克、特制高汤300克。


味型:咸鲜味


制作: 


1、先将猪、牛、羊棒骨反复清洗干净,投入沸水锅内,氽水打尽浮沫、捞出。


2、再次清洗干净,将三种棒骨打破取出骨髓,放入盛器内,上蒸笼把骨髓蒸化。


3、鸡蛋、蒸化的骨髓、川盐、清水放入蒸碗反复搅散,上笼蒸熟。


4、火腿肠、马蹄切成细茸,氽入沸水,烹制成咸鲜臊子,勾芡,淋于蒸蛋上面即成。


温馨提示:


操作时未掌握好火候,蒸蛋时如火大,蛋会蒸老起泡。


菜式点评:


骨髓本为寻常物,但此菜之妙处全在主辅料之搭配,经高手略施小技,使各料营养互为生发,不闻骨髓味,但闻蒸蛋香,顿生食疗食补之效。鸡蛋的蛋白质是食物中质量、种类、组成平衡中最优良的理想蛋白质,含有人体所必需的氨基酸;它与猪、牛、羊骨髓搭配,营养丰富,健人体魄。孕妇吃“兰花蒸蛋”,利于安胎、保胎,产后吃“鲫鱼蒸蛋”利于祛瘀生新,幼儿吃“三髓蒸蛋”则可健强体质,上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。




15



清蒸淮扬三鲜




配料:面筋4个、百叶2张、咸鱼干适量、肉糜250克,马蹄50克。


调料:盐适量、鸡粉3克、白胡椒粉少许、清鸡汤20克。


做法:


1、马蹄切小丁跟肉糜一起加入盐、料酒、白胡椒粉少许抓匀。


2、面筋开小口塞入肉糜,百叶改成8ⅹ10的长方形均匀涂抹肉糜卷成长方体,浸泡好的咸鱼改刀。装盘放以上调料加入鸡汤上笼蒸30分钟即可。




16



渣辣子蒸肉



原料:


五花肉500克,苜蓿粉40克,红薯块200克,渣辣子适量,盐10克,蜂蜜、十三香、花椒粉、葱米、姜米、葱花各少许。


制法:


1、五花肉洗净,上笼蒸至五成熟,取出,皮面用蜂蜜涂匀,入热油炸至肉皮上色起小泡,捞出沥油,待凉后,切成5厘米长、4厘米宽、0.6厘米厚的片,加渣辣子、十三香、苜蓿粉、盐、花椒粉、葱末、姜末混合拌匀;


2、取一蒸碗,将拌好的五花肉片皮朝下码好,放上红薯块蒸2小时,上桌时反扣盘中,撒葱花点缀即可。


点评:


肉味鲜香,肥而不腻,乡土味浓。


渣辣子的制法:


将夏秋收获的鲜玉米晒干,打成玉米渣,用开水烫一下,加干辣椒丝上笼蒸10分钟即可。

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