中国年夜饭大地图,快来找找你的家乡味!

发表于 讨论求助 2018-09-03 07:08:45

来源:新华社·我报道


中国人确实是一群有爱的吃货。辛苦一年,奔波回家,为的是和家人团聚吃上一顿年夜饭。为了这一顿,无论在哪里,爸爸妈妈总是厨艺大爆发,把满满的爱料理到一道道菜肴中。编者陪你一起流口水,访遍全国,做了这份色香味俱全的“年夜饭大地图”。快顺着地图,寻找你爱的家乡年味吧。


饺子区


问北方人年夜饭吃啥,回答惊人地一致:饺子!味道好——“好吃不如饺子”;读音好——“更岁交子”,寓意新旧交替;外形好——像元宝,象征财源广进……爱吃,也许不需要理由。




北京


具有“创新精神”的北京人,在吃年夜饭上方面倒是没有什么稀奇。不过饺子馅可是五花八门:除了老北京最爱的茴香、韭菜、大白菜,还有荠菜虾仁、羊肉萝卜、西红柿牛腩等,几乎任何两种以上的蔬菜、禽肉都可以搭配在一起。


河北

  

一般会在除夕夜吃饺子,大年初一凌晨祭祖时也会吃。热腾腾的饺子少不了碧绿的腊八蒜。此外,年糕、大锅菜、炸豆腐、花样繁多的面食等等,也是典型的春节食物。


天津

  

饺子要在除夕夜12点吃。馅要素馅,用天津话就是“素素静静过一年”,其中最具特色的是“津味素馅”——酱豆腐加上素面筋、豆芽菜、香干等各种素菜,酱香浓郁。


山东

  

山东过年吃的饺子必有白菜,寓意“百财”。饺子馅里还有几样特殊的东西:硬币随机包进一些饺子中,谁咬中的多,来年就会发大财;硬糖块,寓意生活甜蜜;黄米糕,寓意步步高升。家庭主妇们还会用手把面团捏成各种形态的花朵、动物,点缀在巨大的馒头胚子上,一出锅就散发出喜气。




辽宁

  

在“大城市”铁岭,每年除夕午夜一到,亲戚朋友就围坐在一起吃饺子。大年初一则是大鱼大肉摆满桌:酸菜排骨、焖猪蹄、煎带鱼、酱牛肉、肉皮冻……一个字:霸气!


吉林

  

吉林大部分地方的年夜饭吃饺子,不过在延边,朝鲜族的年夜饭桌上主打“岁酒”和“德固”。“岁酒”多在过“岁首节”(相当于汉族春节)前酿造,以大米为主料,配以多味中药材;“德固”是一种汤饼,将大米面和好蒸熟后,捣烂搓成圆条后切片,倒入鸡汤或牛肉汤锅中,味美可口。



河南

  

在一些地区,饺子和面条会放在一起煮,名日“金线穿元宝”。


非饺子区



鱼是很多地方年夜饭必不可少的一道菜,寓意年年有余。


云南|洱海酸辣鱼

寓居于洱海湖畔的白族人家里,年夜饭少不了洱海酸辣鱼。酸辣鱼的做法最讲究“活水煮活鱼”,鱼肉滋嫩细腻,汤味鲜辣香醇。


上海|糖醋黄鱼


肉质鲜嫩,皮脆刺少,甜中带着咸、酸,口感层次丰富的糖醋黄鱼是申城年夜饭的必备佳肴。鱼要趁热吃,并且不能给鱼翻身,而是要把整条鱼骨头剔出来再吃剩下的肉,取“有头有尾”之意。


江苏|红烧鲫鱼


说到“一统江苏”的年夜饭代表,一字记之曰:鱼。红烧鲫鱼刚出锅的时候,撒上香菜、红辣椒趁热吃,鱼肉味道鲜美,香嫩可口。有时候年夜饭准备的饭菜太丰富了,那么红烧鲫鱼也可以“凉”着吃。在没有暖气的地方,汤汁会形成“鱼冻”,这时候倒上香醋,吃起来鱼肉裹着鱼冻,也是别样的味美鲜香。


安徽|臭鳜鱼


皖北以红烧鲢鱼为主,在徽州地区则是著名的臭鳜鱼。年夜饭上的鱼,有的地方只能看不能吃,有的地方可以吃,但不能吃完,一直等到年初三后才可以吃完。


湖南|剁椒鱼头


洞庭湖畔鱼米之乡,年夜饭自然也要吃鱼。从红红火火的剁椒鱼头,到历经数月熏制而成的腊鱼,再到小炒银鱼……大年初一早晨,湖南人还喜欢以一碗甜酒年糕冲蛋唤醒新的一年,“甜久”与“年高”象征生活甜蜜长久、年年高升。


台湾|乌鱼子


在宝岛台湾,百姓家里过年的菜要有鱼,还有萝卜糕。家家户户都会把最好的菜拿出来吃,乌鱼子、鲍鱼……还会加上时价颇贵的冬笋来煮个“螺肉蒜汤”来喝。





汤圆、圆子、丸子等圆滚滚的食物也是不少年夜饭桌上的必备美味,寄托着全家团圆的美好心愿。


安徽|徽州圆子


年夜饭吃的圆子在皖北和皖南的差距很大,主料不尽相同,口味也有咸甜之分,但都要在腊月二十八就准备好,从除夕一直吃到元宵。以皖南的“徽州圆子”为例,以生、熟猪肥膘肉和炒米、鸡蛋、白糖为主料,配以蜜枣等,炸成金黄色,浇以汤料,表皮酥脆,内里香甜。


湖南|酿豆腐


湖南人家中吃的酿豆腐和在饭店经常看到的客家酿豆腐不同,油豆腐泡配上肉和糯米制成的馅料,火红的辣椒汁更是画龙点睛。一顿年夜饭,吃下三四个酿豆腐,肚子就半饱了。


湖北|珍珠圆子


“珍珠圆子”是一道比较正式的家宴菜,因表层裹上了一层泡发的糯米,蒸好后雪白晶莹,形似珍珠而得名。咬一口,肉香夹杂着糯米清香,鲜而不腻,一尝难忘。


重庆|山城汤圆


熏腊肉、灌香肠、蒸烧白、炸酥肉,再加上特色酸菜鱼等,散发着重庆特有的味道。夜里12时守岁时,人们喜欢来上一碗用猪边油、香芝麻等做馅的山城汤圆。





满满一锅菜,丰富又温暖。


甘肃|暖锅子


甘肃大部分地方的年夜饭是暖锅子和面条。暖锅子是装在一种特制砂锅里的烩菜。面条则要由主妇手工擀制,叫“拉魂面”,把收敛了一个冬天的精神唤醒,来年龙马精神,过好日子。


浙江|全家福砂锅煲


杭州年夜饭的压轴菜,通常是一锅热气腾腾的“全家福砂锅煲”。除夕当天,很多人家都会用自家特制铁勺摊蛋皮,做成蛋饺;再将肉圆、鱼圆、发皮(肉皮)、白菜、粉丝放一起炖上一炖。金黄色的蛋饺象征着金元宝,张爱玲在《半生缘》里说过,过年吃蛋饺才算是好彩头。


四川|烧什锦


成都年夜饭吃的 “烧什锦”是道汇聚了各种鲜美食材的“大菜”,可称得上“年夜饭一哥”。地道的“烧什锦”以猪肚汤和鸡汤混合在一起作为原汤,放入猪心、鱿鱼、自制的酥肉、油炸圆子和蔬菜。特别的是,“烧什锦”里面没有辣椒。对于以麻辣闻名的川菜,这道“特立独行”的名菜增加了川菜的多样性。


香港|盆菜


已有700多年历史的盆菜属于杂烩菜。用料没有特别规定,但一般都会包括萝卜、发菜、香菇、炆猪肉。食物按照一定的次序由下至上叠好:上层放比较名贵和需要先吃的东西,例如鸡及大虾;最下层则放些容易吸收汤汁的材料,例如猪皮和萝卜。吃时,由上至下逐层吃下去。





“无鸡不成宴”


海南|文昌鸡
 

文昌鸡是海南四大名菜之首。正宗文昌鸡食用地瓜、米糠和大米放养长到三斤半到三斤八两。鸡肉先在没有味的汤里煮5分钟,捞至第二口锅的汤里放入食盐、花椒等调味煮18分钟。两口锅里的汤都不能烧开,温水煮出的口感才好。


广东|白切鸡


广府地区“无鸡不成宴”,逢年过节一定会做上一道皮爽肉滑、清淡鲜美的白切鸡。烹调时不加入香料调味,把鸡宰杀后用热水浸熟或隔水蒸熟而成,目的是让鸡的自然鲜味尽量保留下来。


广西|白切鸭

  

壮族和汉族的年夜饭基本一样,一家人围坐在一起,一边吃白切鸡、白切鸭、扣肉等熟菜,一边把生肉、生菜下到火锅里吃。而且在广西,除夕通常不止一顿团圆饭!比如一家三兄弟,当天早上全家人会到一个兄弟家吃饭,中午换一家,晚上则聚到大哥家。




万事如意——

  

其实过年不管吃啥,万变不离其宗,吃的都是一家人圆圆满满的幸福心意。


陕西|八大碗


“八仙桌、坐八客、食八菜。”关中“八大碗”作为老陕人逢年过节不可或缺的菜式,主要由小酥肉、带把肘子、条子肉等七个肉菜和唯一的素菜八宝甜饭组成,一般是除夕晚上或初一下午吃。“肉多素少”显示了关中人豪爽、大气、实在。


黑龙江|杀猪菜


杀猪菜热闹喜庆,仪式也格外讲究。砍下猪头,猪头肉加大蒜拌菜。炒锅温热,放姜葱炸香,下酸菜丝炒出味,掺入骨汤,下入五花肉、肠肚、血肠、粉条和冻豆腐,烧沸后撇净浮沫,调味,小火炖约7分钟后,将菜捞出装入汤内。杀猪菜出锅,热气腾腾,喜气满屋。


江西|藜蒿炒腊肉


在江西老表们的年夜饭桌上,腊肉不可缺席,不管是与鄱阳湖水草共同烹制的藜蒿炒腊肉,还是酥软可口、滑而不腻的蒸腊肉,飘香腊味就是家乡年味。


福建|太平燕


福州人逢年过节必吃“太平燕”。标配是“肉燕”和鸭蛋,寓意“压太平”。豪华版的还会放入猪肚、腐竹等食材。另外,口味偏甜的福州人吃年夜饭少不了各种甜食,如年糕和芋泥。


澳门|蚝豉发菜


旧称“蚝镜”的澳门盛产鲜蚝(牡蛎)。蚝豉发菜是年夜饭上最受欢迎的菜,不仅因为它健脾滋肾、清降虚热,对于讲究好意头的当地人来说,谐音“好市发财”其实最让人舒心。


贵州|油炸粑粑


在贵州,家家户户都会做、高低贵贱都要吃的年菜,莫过于油炸粑粑。既能直接吃,也可与粉条、白菜混煮。富裕人家还会在面中放入鸡蛋,或者小块瘦肉,更有另一番风味。


山西|油炸糕


在大同,每年春节必不可少的是“油炸糕”。糕是用黄米面制成的,一般有三种馅,自家做的豆馅、菜馅,还有用牛骨髓和白糖混合而成的髓油馅。“糕”与“高”谐音,寓意步步高升、高枕无忧。


内蒙古|烤全羊


生活在地域辽阔的少数民族自治区,西部汉族、东部汉族、蒙古族的年夜饭特色都不同。但不管怎么变,羊肉都是年夜饭不变的主角!烤全羊、羊背子、手把羊肉、羊肉馅蒙古包子……真是有咱内蒙古同胞粗犷的豪情呢!


青海|炕羊排


青海人家的年夜饭少不了一道风味独特的炕羊排。在农村牧区,主妇们挑选新鲜的羊排及牛肚、羊筋、羊肠等切成小块,再配上土豆、洋葱、粉条等放入圆形大平底锅内,加入调料,用大火炕之,几分钟后,香气扑鼻。


西藏|“古突”

  

由于历史、地域、气候与节气的不同,西藏各地农耕农作的时间各异,形成了四个先后不同的藏历新年,今年拉萨一带为主的藏历新年初一刚好和春节大年初一同一天。藏历十二月二十九(类似汉族的除夕夜,藏族称为“古突之夜”),家家户户围坐吃一顿“古突”(一种由人参果、萝卜、牛羊肉等9种食材熬制而成的面疙瘩粥)。面疙瘩里包有石子、羊毛、木炭、辣椒等多种蕴含不同意义的东西,无论吃到哪种东西总会给家人带来一阵欢笑。


宁夏|炸油香

  

回族群众一般不过春节,他们一年当中最隆重的节日之一是开斋节。开斋节期间,家家户户都要炸油香(油炸面饼)、馓子等佳肴。


新疆|清炖羊肉

  

大部分少数民族群众一般也不过春节,古尔邦节是他们最重要的节日之一。临近过节时,主妇们就要制作大量的油炸馓子和各种精美点心。过节时家家户户都得宰杀一只羊。大家相互串门贺节,主人必会端上来一盘清炖大块羊肉。


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