小时候你家过年炸带鱼和丸子吗 老北京炸货原来还有这么多花样

发表于 讨论求助 2018-12-07 16:58:10

小时候你家过年炸带鱼和丸子吗 老北京炸货原来还有这么多花样

糖油饼

炸货的故事


直到上世纪八、九十年代,很多北京人家过年还要备“炸货”,炸丸子、炸带鱼、炸花生米、炸藕合、炸排叉、炸麻花……不一而足,这些炸货方便美味,可以随时端上来招待拜年的亲朋好友,很受欢迎。

殊不知早年间在老北京,享用炸货并不是过年时的专利,在京城小吃中,炸货是很普通亦很平常的吃食。旧时京城,无论阔佬还是穷人,上至君王、亲王、贝勒、文人、墨客,下至推车、打担、行脚、窝脖的,几乎皆吃过京城的炸货,喜吃京城的炸货。

炸糕

“当时京城有专门的‘炸货屋子’批发生产炸货,味美价廉,绝不欺客。”年逾七旬的美食家王希富老先生说起京城炸货的往事如数家珍。

王老外祖父是宫廷御膳房的厨师,父亲是民国时期致美楼的名厨,两位哥哥和九位舅舅也都是民国时期八大楼的名厨。出生在这样一个名厨世家,儿时的王希富就很幸运的吃过无数美味,那美妙的滋味几十年后仍不能忘怀。

炸焦圈

王老解释说,油炸食品在老北京称为“炸货”,炸货热吃、凉吃均可,摊贩、作坊皆可生产和出售,如炸薄脆、炸馓子、炸焦圈、炸油桧、炸麻花、炸三角等。因为此类炸货炸得透,在油锅内炸透炸焦至酥脆,冷后吃起来依旧可口香酥,所以,此类炸货便可以在作坊批量生产,这些作坊就是所谓的“炸货屋子”。

油炸鬼

炸货与庄馆大菜相比,价钱便宜,买卖方便,沿街顺路,到处可见。但是,别以为炸货简单,真要叫起真儿来,炸货的手艺却并不简单。“如今,炸货在京城虽然大都可见,但是要找能够达到当年鼎盛时期水平的炸货,怕是四九城难觅了。”

炸三角

京城“炸货”中王老印象最深的炸货便是炸三角。炸三角看似简单,做起来非常麻烦,面皮要擀得特别薄,讲究放在报纸上,能透过面皮读报。馅内主要是“焖子”,主要成分是团粉,但辅料却很讲究,除了几种秘方香料外,另加香菜、胡萝卜丝、水芥丝等鲜香料,包成三角状,下油锅炸透,自外向内可以看到馅心。吃起来不但鲜酥,而且有一种很特殊的香气,实在不俗。素三角还用于上供,京城所谓“素四供”者便有炸三角,当时的北京人特别爱吃这个,越吃越上瘾,如今已经难以寻觅。

糖油饼

 油饼如今仍是北京人早餐的主角,但是在老北京,油饼的种类有很多,除了普通油饼,还有糖油饼、油篦子、大油饼等。糖油饼个小,并在油饼一侧贴有糖油面,口感甜香而酥脆。油篦子划刀密,因此饼条细薄,炸后酥嫩焦脆,如蒸锅之篦子形状,吃起来更觉香脆。油篦子可单独食用,也可夹个头儿较大的马蹄烧饼食用。王老记得,还有一种大油饼,十分松软可口,每张论斤售卖,是那些行脚赶车的苦力人难得的廉价美食。

炸排叉

王老尚记得孩童时代,见村中小铺内老顾客碟中一个排叉,手中二两白酒,逍遥快乐似神仙。“那时的排叉质量确实无比,那面皮擀得薄如纸,炸后透明、酥脆,但形样完整,丝毫不破,拿起来轻如蝉翼,入口即化。”

旧时酥排叉在京城“大酒缸”有卖,这本是京城炸货屋子的批发货,一部分批给小酒铺和酒缸,为喝酒者就酒。后来,有一家饽饽铺制作酥排叉卖出了名,因地处沙窝门,俗称“沙窝门焦排叉”。由于配方狠、加料好,制作层薄、面软,炸出来酥脆香,比炸货屋子的排叉更胜十分。据说,有一位京剧名家极爱沙窝门焦排叉,到国外演出,也要带几盒焦排叉请朋友品尝。

王老还特意提到京城百姓家过年所吃的“饹馇盒”,是属于京城过年供佛、供祖的素供,酥香脆嫩,大人孩子都极为喜爱。但是大庄馆不做,王老早年只在一个“大酒缸”的酒菜中见过,后来真的绝迹未见踪影。

炸饹馇

不少炸货在食客经久食用之后,成了食客不可或缺的饮食习惯,便有与其相搭配的食品。比如焦圈配烧饼,增加了烧饼的喷香,又不显焦圈的油腻,二者相得益彰;焦圈配豆汁,去豆汁的过于酸涩,总体口味鲜美;油炸桧一般夹片儿火烧,使火烧口味更细腻酥香;薄脆可以卷煎饼;排叉可以做素馅饺子;炸三角还可以专门做“三角馅饺子”,这是京城很特色和讲究的吃法。

“如今,三角都见不到了,三角馅饺子就再也见不到踪影了。”王老一声叹息。    

过年

在我们这些70后的记忆里,炸货屋子已经成为历史,炸货是和过年联系在一起的,现在估计已经很少有家庭过年的时候备炸货了,因为不符合健康的理念,然而,经历过那个物质和食物匮乏的年代,我们心中的年味儿就是各种魂牵梦萦的食物的香味儿,尤其是炸货。

炸花生

大概没有比炸花生米更家常的小菜了,生活再拮据的人家过年桌上也会有这样一盘。其实炸花生米是很需要技巧的,很容易火大了炸糊,想要炸的焦香酥脆必须掌握好火候,炸完撒上细盐,放凉再吃,否则就是皮的。记得家里的花生米上桌之前,通常会有小半盘消失不见,那是进了我的口袋,直到现在我都对炸花生米情有独钟。

炸丸子

炸丸子是北京人年菜必备,据说因为丸子象征了合家团圆,实际上我觉得更大的原因是,春节期间各家总要拜年或者接待拜年的人,吃饭时间不固定,也没有很多时间炒菜。事先准备好丸子,端上来就能吃。

记得小时候过年前大人炸丸子的时候,我非常喜欢旁观。通常有肉丸子和素丸子两种,烧小半锅油,丸子入锅,油锅里一片刺啦声,丸子慢慢从金黄变成焦黄,捞上来还在滋滋作响,香气一阵阵冒出来,我一边看一遍咽口水,通常会趁人不备捏几个放嘴里,烫的来不及嚼就吞下肚去,常会遭人耻笑说我是“猪八戒吃人参果”。丸子通常也会炸一大盘放在阴凉处,吃的时候可以再下锅稍炸一下,更为酥脆,也可以用来烩各种菜,或者做丸子汤,绝对的百搭良品。

炸带鱼

我们小时候春节必吃“大鱼大肉”,因为这些东西平时吃不到。老北京有除夕夜食鱼的习俗,鱼必须是鲤鱼,最初是以祭神为名目,后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联,鱼既是美食,也是供品。

可是在我的印象中,七八十年代的北京,鲤鱼这样的新鲜河鱼是很少见的,大家唯一能吃到的就是带鱼,所以过年要提前炸带鱼,也是满满一大盆放在厨房的阴凉处,我嘴馋的时候常常会偷拿一两块,把剩下的移动位置重新码一下,大人很难看出少了。

炸带鱼已经很好吃,但更好吃的是把带鱼用酱油、糖、醋、葱姜蒜炖了,放凉后成了像肉皮冻似的一大盆,吃的时候挖两块,连带着冻子,放在热米饭上,鱼冻瞬间融化,浓香的汤汁伴着米饭,就着鱼肉,那叫一个香。

年菜的记忆

也许,那些年菜的味道,

如同我们再也回不去的童年和青春,

只能留存在记忆里了。

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