图解10道大厨拿手菜,多个菜系均有!

发表于 讨论求助 2018-08-17 15:32:48

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码味,然后把肉块粘匀生粉下入油锅,过油后再捞出。另把老豆腐切成3厘米长、 1厘米见方的条,然后放入加有盐的温水锅里煮透(以让豆腐具有软弹的口感),倒出来沥水。


2、往锅里掺入自制的红汤烧开,下入老豆腐条并改小火烧入味,等到下蟹块后撒入刀口辣椒面(图1、 2)


3、烧至蟹块已入味,再分三次淋入湿生粉收至汁浓稠,最后淋红油、花椒油并撒入蒜苗节,起锅装盘即成(图3~5)

说明:

1、自制红汤,是以豆瓣酱、泡椒、香辣酱和少许的香料为料,入锅用油炒香,最后再掺鲜汤熬香,打去料渣即得到。


2、制作此菜时,一定要加刀口辣
椒面,这样麻辣风味才浓。


3、为了达到入味且麻辣鲜香烫的成菜效果,烧制豆腐的时间就得长些,芡汁也要收浓才好。



辣烧带鱼


原料:

冰鲜带鱼400克,小米椒8个,葱末1勺,姜末1勺,蒜泥1勺,泡椒末50克。


调料:

腌鱼料(盐4克 黄酒20毫升,醋1小勺,葱段3节,姜片3片)

番茄沙司65毫升,白糖1小勺,黄酒1小勺,香油1小勺,玉米淀粉、色拉油各适量。


制作:

1、把带鱼洗净控水后,斩成段,随后在带鱼段的表面切上一字形花刀。


2、鱼放盆里,加入腌鱼料拌匀后,腌渍15分钟。


3、小米椒从中间剖开,用温水浸泡待用。


4、先在带鱼的两面粘上干玉米淀粉,然后放入约200℃的油锅里炸制。



5、炸至表面金黄时捞出来沥油。


6、锅里留少许的底油,放入泡椒末炒至油色红亮。


7、继续投入葱末、姜末和蒜末炒出香味。


8、放入番茄沙司炒匀后,再加入一小碗清水并加白糖和黄酒调味。



9、放入炸好的带鱼段,转小火焖5分钟。


10、待汤汁收至浓稠时,放入小米椒翻匀淋少许的香油,出锅装盘。

温馨提示:

1、制作这道菜时,最好是选用冰鲜带鱼(不用去鳞),那种腥味较重的冰冻带鱼最好不要用。


2、炸带鱼时,一定要把锅烧热后才倒油。带鱼下油锅后,也不要急于翻面,这样才能保证带鱼表面不破碎。


3、因为泡椒咸味较重,所以不用再加盐调味。


4、最后收汁时,火力可大一些,但注意不要炒煳了。



豆花酥肉


原料:

酥肉150克,豆花300克,生菜叶50克,小米椒粒25克,酥花生仁收下。


调料:

红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量。


制作:
1、把酥肉切成片;豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透,捞出放在窝盘里垫底(图1)


2、净锅放油,下蒜米炒香,再掺入适量的鲜汤,下入酥肉片并加盐、红油调味,待稍煮入味,略勾薄芡,起锅装在窝盘里(图2、3)


3、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花,即可上桌(图4、5)


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