7款让客人赞不绝口的旺销湘菜:绝味汉虾、剁辣椒萝卜干、口味带鱼…

厨师创新菜2018-09-13 08:45:20

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1

绝味汉虾




近些年,蒜蓉蒸虾是个活跃在人们餐桌的宠儿。这种从沿海引进的吃法,在湖南餐厅迅速蹿红。餐厅大多采用堂蒸的方式,就餐厅而言,制作简单,上菜快,利润率也可观;对于食客,新颖的形式多少能增添些谈资,看得见的原材料,健康放心。


而今天这道蒸汉虾就是在此基础上做了一些适应地域特色的改良,湖南人嗜辣,好口味,清蒸不过瘾,让鲜嫩的汉虾入点辣味似乎更能激活当地人的味蕾神经。


主料:汉虾200克。


配料:龙口粉丝100克、金针菇100克、葱花8克、姜米10克、小米辣15克。


调料:阿香婆5克、黄灯笼辣椒酱10克、辣妹子6克、鸡精6克、味精6克、盐3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老汤1勺。


制作方法:


1.汉虾去头、剥壳,去掉虾肠。洗净,汆水,沥干水分备用。


2.粉丝用凉水泡软,捞出沥干水分备用。


3.热锅入油,放姜末,炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黄灯笼辣椒酱,炒香后放一勺高汤,加鸡精、味精、盐、蚝油调味。用虑勺捞出一部分调料渣。


4.将汉虾倒入锅内,稍微拌匀上浆后出锅,装入圆盘,盘中放金针菇、粉丝打底。


5.将蒜蓉、葱花铺在汉虾上端,淋热油,带火上桌即可。

技术要点:


虾是极易熟的食材,制作的关键在于汆水速度要快,久煮则虾肉会老,口感不佳。带火上桌后,由服务员观察火候,蒸5分钟即可关火。桌上的加火只是为了让虾保持热气腾腾的感觉,让垫底的食材蒸熟入味。

制作的最后一步,撒蒜蓉、淋油非常重要,蒜蓉不仅可以去掉虾子的腥味,更可以带出虾的鲜香,一举两得,用来烹调虾子非常出彩。


虾底下除了垫粉丝、金针菇,也可用豆腐等其他食材代替,这些平淡的食材在吸收了汉虾的汤汁之后,是很好的佐饭菜。


2

剁辣椒萝卜干




很多餐厅现在都会提供餐前免费小吃,提供这个小吃是很有讲究的,食材贵了成本高,食材便宜了客人认为小气。还有一点需要特别注意,一定是开胃小菜,忌讳用豆类或者面食。用面食和豆类等坏处是易饱,影响菜品销量。


开胃小菜是越吃越饿,增加菜品销量。剁辣椒萝卜干是典型湖南民间家常菜(不是湘菜家常菜,因为在餐馆很少见),做开胃小菜是最理想的食材。


这道剁辣椒萝卜干做法是湘菜连锁店”爱饭“餐厅的原创招牌菜之一。萝卜条经过8小时的腌制、8小时的压制、5小时的浸泡后,加入炒香的手工剁辣椒拌匀,简单小菜,做法很讲究,香、脆、爽,三味俱全。


制作方法:


1.萝卜10千克泡发,将萝卜切成长条,先加入白醋1千克、盐500克抓拌均匀,腌制8个小时(长时间的腌制可以祛除萝卜本身的辣味)。


2.取一个大砧板,将其压在萝卜条上,压制约8小时(长时间的压制可以让萝卜快速脱水)。


3.取陈醋、纯净水各1千克,李锦记蒸鱼豉油410毫升,生抽500克,白糖、味精、拍蒜各250克调成味汁,将压去水分的萝卜条放入,浸泡5小时,捞出。


4.锅内放入花生油1.5千克,烧至四成热时,放入手工剁辣椒5千克,中火炒至出香味,关火放凉,与泡好的萝卜条拌匀即可。


3

口味带鱼




带鱼是普通的食材,在湘菜里面应用得不是很多,归属原因也就是做不出什么好味道。今天这道口味带鱼在我们店销量不错,给大家借鉴下。


旺销理由:这款带鱼经过三天的制作,入味入到骨头里,酸甜微辣的口味回味悠长。


原料:带鱼10千克。


调料:特制料汁5千克,色拉油5千克(约耗500克)。


详细做法:


1.带鱼制净,改刀成长6厘米的段。


2.锅内入色拉油,烧至七成热时下带鱼,小火浸炸至带鱼表面金黄,捞出控油。


3.将炸好的带鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。


特制料汁:取香叶2克,桂皮100克,八角50克,糖色、各25克,鲜红小米椒500克,野山椒500克,白糖1千克,上海白醋1千克,盐5克,五香粉10克,东古一品鲜酱油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均匀即可。


4

当家肉




这款“当家肉”也叫“坛子肉”,很多的餐厅都有销售,也很受顾客欢迎。“当家肉”是在梅菜扣肉的基础上改良而来,加入了湘菜的特色调料浏阳豆豉增加香味。五花肉先炸后压再蒸,三步入味祛油腻,口感软糯肥而不腻,豆豉味浓郁,口感干香。


初 加 工


1.选用带皮三层五花肉15千克,烧干净毛(一定要高温去毛,肉皮有焦香味,而且更皮更劲道。),擦洗去掉表层的黑色杂质,冲水洗净,切2厘米见方的块。


2.梅干菜泡洗干净,沥干水分,入锅内加色拉油炒干水分,加少许盐、粗辣椒面调味。


熟处理:


1.锅内入色拉油,烧至七成热,将五花肉入锅内炸至金黄色,捞出控油。


2.取高压锅,取整棵香葱铺在锅底,加浏阳豆鼓200克、粗辣椒面300克,铺竹篦子,将五花肉倒在竹篦子上,倒入蒸鱼豉油、辣鲜露各250克,海天生抽300克,料酒500克,味精20克,大豆油800克,适量红曲粉(根据颜色酌情添加),盖盖,上气大火烧开,调小火压8分钟。


3.取梅干菜60克、五花肉350克,按照梅干菜垫底、五花肉在上面的方式装入码斗内,入蒸箱蒸30分钟,走菜装盘即可。


制作关键:


1.选料时候要选择三层五花肉,这样的肉香味足,肥而不腻,改刀时肉不要切得太大,否则不容易成熟入味。


2.炸肉的时候油温要高,将五花肉中的油脂逼出。


3.压肉的时候我们没有加水,而是用了大豆油,传统用水压肉做出来的肉比较“水”,油压不仅能将肉中多余的油脂继续逼出,而且做出来的口感是干香的。


4.蒸肉时间不宜过久,30分钟左右即可。


5

柴火稻草鱼




这道菜是湘菜知名品牌“57度湘”旗下品牌“吃饭皇帝大”的招牌菜之一。草鱼宰杀后,在其肚子内填入了自制的馅料,馅料可以弥补鱼肉鲜味的不足。炖鱼使用的汤料是自制的鱼汤和自制的风吹肉汤,两者搭配使用,增鲜效果更佳。


砧板:活草鱼1条(重约750克)破背,头部剖一刀,去鳞和内脏后洗净,把炒好的糯米馅约220克包在鱼肚子里面,用稻草(稻草要先泡发,再蒸10分钟)把鱼捆好(捆六道)。千张皮切1.8厘米宽的长条。


炒锅:锅内放入熟猪油40克烧热,煸香姜丁、蒜丁各40克,风吹肉片(0.2厘米厚)、豆瓣酱各25克炒香,再下陈醋12克,料酒15克,锦珍生抽20克,锦珍老抽、白胡椒粉各2克,味精、冰糖各6克,鸡精4克,风吹肉汤350克,鱼汤、沸水各500克,把汤烧浓,放入鱼,再放入整个的青螺丝椒2个(约150克)、洗净的胡葱40克,盖上盖子,大火煮30分钟,开盖,把螺丝椒拣出不要,再放鲜螺丝椒、整二金条红泡椒各2个,继续小火煨30分钟,放发好的千张皮80克(加碱水焯水,然后用冷水冲净碱味)煮2分钟,撒紫苏丝5克、葱花10克(煮好的鱼汤约盖住鱼身一半)即可。


炒糯米馅:锅内放入熟猪油20克烧热,煸香熟腊肉丁30克,放生抽10克,味精、鸡精、龙牌酱油各5克,蚝油10克,白胡椒粉2克炒香,下入蒸好的糯米饭500克拌匀。


煮鱼汤:锅内放入熟猪油50克烧热,下600克鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄,下姜米5克炒香,下沸水2.5千克,盖上盖子,大火煮至汤色乳白,沥出汤(约1.5千克)。


煮风吹肉汤:锅内放入熟猪油30克烧热,下风吹肉片200克、墨鱼丝50克炒香,冲入沸水2千克、沸高汤1.2千克,大火煮至汤色奶白(约1分钟),再中火压10分钟。


6

老味道鱿鱼须




在湘菜知名连锁餐厅----57度湘,有一道特别的菜品叫“老味道鱿鱼须”,一道人气超高的小炒菜品,菜品亮点是肥肉、瘦肉和鱿鱼一同煸炒,搭配鲜香的调料和辣椒成菜,肉质鲜嫩,辣味浓郁又不失鲜美。


另外,此菜在调料上的搭配,让菜品风味大增,这也是为什么很多厨师做鱿鱼须菜品做不好的原因,对于湘菜来说,火候掌握和有别于川菜的精细调味缺一都不可,也是值得学习的地方。


初加工:


1.冰鲜鱿鱼须1包(每包重约350克,成本12.9元),自然解冻,洗净后切成长10厘米段。


2.前腿瘦肉丝70克加味精2克、鸡精1克、生抽8克、白胡椒粉0.5克抓匀。


3.红小米辣5个洗净,每个切成三片。


熟加工:


1.锅内放入沸水1千克,下入鱿鱼须快速焯水,捞出控水;干锅烧热,放入鱿鱼煸炒至水分稍干,出锅。


2.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入去皮五花肉丝50克煸香,下姜米10克、蒜蓉20克、瘦肉丝继续煸香,再下煸好的鱿鱼和调料(李锦记锦珍生抽10克,铁强化酱油5克,味精3克,鸡精2克,蒸鱼豉油、蚝油各15克,红尖椒丝50克,小米辣丝,白胡椒粉0.5克)翻炒均匀,起锅前放鱼露1克,陈醋、菌油各5克,生蒜蓉20克炒匀,起锅装盘,撒入葱花2克。


7

辣椒炒肉




湘菜辣椒炒肉是一道经典菜。但是现在,很多年轻厨师在制作这道菜时是有误区的,比如选择什么样的猪肉、选择什么样的辣椒、烹调过程中都需要注意些什么……都是一知半解,这样是绝对做不好辣椒炒肉的。


那么烹调的误区在哪里呢?正确的操作过程又是怎样的呢?


误区1  选用五花肉


很多人烹调辣椒炒肉,多会选择五花肉或者里脊肉、后腿肉,这都是错误的。正确的选料是:宁乡花猪的前腿肉。因为前腿活动量比较大,所以肉质有弹性而且比较紧实。肉分为两种,其中1/3是肥肉,2/3是瘦肉。


误区2  选用鲜辣椒


辣椒炒肉使用的辣椒非常关键。有些人使用四号辣椒,还有些人选用螺丝椒,这都是不正确的,最佳选料是樟树港辣椒。


与四号辣椒、螺丝椒相比,樟树港辣椒皮更薄、肉更厚,水分含量比较适中,所以辣椒味特别浓郁,而且没有苦味。


四号辣椒品质也不错,但是每个阶段出产的辣椒口味都有变化,质量不够稳定。而螺丝椒水分含量更高,所以它的辣味和辣椒的香味就不够浓郁。


误区3  五花肉直接炒


猪肉是不可以直接炒制的,必须先炒肥肉再炒瘦肉,而且瘦肉在炒制前还需要略微腌制。


操作方法:猪前腿瘦肉250克切成片,加入盐2克、酱油3克朝一个方向抓拌至肉有黏性。这时候,我们再取炒锅,淋入少许茶油,先放入肥肉片煸炒出油,然后下入瘦肉煸炒至刚刚断生,即可出锅。


误区4  辣椒直接炒


辣椒也是需要二次炒制的。方法很简单:取辣椒切成片,放入烧红的干锅内干煸,待辣椒微微有些回软时,出锅即可。为什么要这样处理呢?这是因为辣椒水分含量比较多,如果直接跟肉一起煸炒,做好的菜肴有水气,就不够干香。


误区5  辣椒和肉快速合炒


辣椒和肉经过前期炒制后,再取锅烧热,淋入茶油烧热,放入拍碎的茶陵大蒜2颗、浏阳豆豉5-6粒煸香,放入辣椒和盐翻匀,再放入肉片,倒入清水10克、稍微焖一下,出锅前沿锅边淋龙牌酱油5克,炒匀即可上菜。


短时间的焖制可以让肉和辣椒的香味相互交融,而如果快速炒制,那么做好的菜肴肉是肉味、辣椒是辣椒味。还要说明的是,不建议大家用生抽调味,因为香味不足,颜色又淡,而湖南产龙牌酱油酱香味会更浓。酱油要沿锅边淋入,这样可以用高温激发酱油的焦香味。


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