厨房里的修行

发表于 讨论求助 2019-06-23 04:10:10

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开通这个公众号后一直闲置着,终于想到上来写点东西。


 中国人是个爱吃的民族,而且喜欢把饮食的事上纲上线成政治的事,周公把国家治理的好,人们夸他“笾豆有践”,就是说美食和器具都井然有序,周幽王的权臣凡伯不学无术,模仿周公摆宴又不懂礼法,人们鄙视他“彼疏斯稗”,意思是吃粗粮的人还想吃细粮。


 


相比于西方注重的饮食礼仪,中国人把饮食上升到礼法,而且是礼法中非常重要的部分。《礼记》第一章《曲礼》就规定了饮食的等级和规矩,除了天子、诸侯、大夫、士、平民能吃什么不能吃什么外,还规定吃饭时带骨肉要放在左边,纯肉放在右边;没汤的菜放左边,汤要放在右边;弯曲的肉干放左边,直的肉干放右边;切好的肉要放在远处,酱醋类的蘸碟要放在近处,蒸葱类的干碟要放旁边等等……是不是比西方的左叉右刀不知高到哪里去了。


当礼法和儒家思想结合时,中国的饮食也就正式成为一种文化。作为儒家的祖师爷,孔老夫子虽然一辈子都在流浪,对吃可一点也不马虎,他提出“八不食”,严厉批评了菜没做熟、味道不香、反季节蔬菜以及苍蝇馆子卫生不好等餐饮界乱象,而我也经常用孔子的话规劝办公室里懒得去食堂的同事:“子曾经曰过,别点外卖”。


八不食里“食钮而蚀、鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,不时不食”这四句是说原材料变质变味反季节的不吃,“失饪不食”是说烹饪不好的不吃,“不得其酱不食”是说调味不好的不吃,“割不正不食”是说刀工不好的不吃,“沽酒市脯不食”是说外面买来卫生不好的不吃。这八句话其实已经覆盖了食材变成菜肴的所有环节和要点:食材新鲜、切割精确、烹饪得当、调味合理、过程卫生。


在我看来,食材、烹饪、调味、刀工这四个步骤在最终成品中的重要程度大概是4:3:2:1


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食材的选购是最基础的,好的食材能占一道菜品的四成。袁枚在《随园食单》里也说“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”。


一般说来,食材越丰富新鲜的地方,烹调所占的比例就越低,烹的方式会追求简单,调的口味会追求清淡,例如日料和粤菜。因为食材已经足够鲜美,只需要用简单的烹调手段保持并体现食材本身的味道,而川菜这种内地菜系,不得不使用繁复的烹饪和浓重的调料掩盖食材本身的缺陷。


但我并不认为川菜比清淡鲜美的沿海菜系低端,因为上等的食材并不是每个家庭日常餐桌上的常客,把不那么鲜美的食材做的有滋有味才是生活里的烟火气息。扔掉冰箱里冷冻了三五个月的肉可能挨母上大人一顿臭骂,但是放下对食材的执念,把它做成一盆水煮肉片,一家人就能拥有一顿温暖的晚餐。


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刀工决定食材适用于哪种烹饪方法,也决定了食物最初入口时的感觉——肉块、肉片、肉丝、肉丁、肉末、肉馅吃起来是完全不一样的,而初学者的红烧鸡丝和爆炒鸡块肯定也是要加入黑暗料理豪华套餐。


刀工有四门功课说学逗唱切剁片砍,切讲究干净利索均匀整齐,一块土豆十余秒切完根根如火柴棍粗细;剁讲究运刀如飞万马奔腾,两把菜刀剁肉馅,嘈嘈切切错杂砍,大刀小刀落砧板;片讲究细薄如纸不破不连,千丝万缕的文思豆腐和千刀万剐的北京烤鸭是其代表;砍讲究势大力沉眼准手稳,三刀断大骨,每刀砍下都在同一个位置。四门功课样样精通以后,你的一句“老子砍你个龟儿子”便有了可置信的威慑力。


当然对于我这种厨房新手来说,刀工的准则大概只有一条——“身体发肤,受之父母,不敢毁伤”,翻译成人话就是别切到手。


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除开食材和刀工,剩下来的一半才是平时熟悉的“烹调”。“烹”和“调”是完全两种东西,前者是食材由生到熟,后者是味道从无到有。不同菜系之间最大的区别也在于此。

 

先说烹。世界上三大菜系,无论是法国菜为代表的西方菜,中国菜为代表的东方菜,还是土耳其菜为代表的清真菜,人类想要把不能吃的动植物变得能吃,大抵离不开火、水和油。

 

烤应该是世界各地先民们掌握的第一种烹饪方式,科技树升了“取火”,人类就告别了茹毛饮血可以吃上熟食。


之后升好科技树里的“制陶”,第二种烹饪方式“煮”也被掌握。这下不但能吃熟的,而且能吃软的,不但能吃肉,而且能喝汤。

 

等“冶金”和“榨油”升级完成以后,烹饪方式里增加了炸。这已经算一个比较高端的烹饪技法了,喜欢生吃且口味清淡的日本人直到16世纪才从南蛮(荷兰人)那里学会了油炸,从此打开了新世界的大门并且一发不可收拾。德川幕府初代将军德川家康,在灭掉丰臣统一日本的第二年(1616年)出去打猎时,听来自堺町的商人说最近流行一种网红食品叫鲷鱼天妇罗,于是以76岁高龄一口气吃掉五条油炸鲷鱼引发腹痛,数日后辞世。于是这位无数次从战场上逃出生天的东照神君死在了追求美食的路上。

 

只有中国这种科技树比较完整而且食不厌精脍不厌细的民族,在升级完“铸铁”和“鼓风炉”以后,才掌握了比较独特的炒。没有精良的厨具和强大的火力,就难以在极短的时间内完成食物的熟化,这也是虽然舌尖3里私货满满暗藏大量广告,但我仍觉得专门用一集讲“器”非常有必要。


我个人认为炒是两种最能体现“西餐是科学,中餐是玄学”的烹饪技法之一(还有一种是卤,如果有机会以后另开一文详述),因为炒这种技法对于火候的要求达到极致,而相比于盐少许糖适量醋酌情这种佛系调味,火候才是最让歪果仁们觉得难以量化的概念。


火候不等于温度,绝大多数烹饪方式的温度都是全程可控且容易测量的,烤的温度可以看烤箱、煮烧炖的温度可以测水,炸的温度可以测油,但是炒菜全程温度变化会很大,菜进锅时锅内温度会急剧降低后迅速提升,在短时间内烹熟食物。饭店里大锅大灶油旺火猛,7秒一份土豆丝,15秒一份肝腰合炒,多半秒则老,少半秒则生,全凭厨师个人经验,其中的物理变化怕是很难用西方科学量化。


当然也有的玄学最后证明完全可以用科学解释,比如曾经老牌川菜馆红杏酒家后厨换了一批新锅以后大厨们纷纷表示火候难以掌握,炒菜质量下降,后来经研究发现新锅比老锅重了几斤,厨子们颠不动新勺而已。


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中国八大菜系,各种烹饪方法细分不下三十余种,但有的其实并不能算“烹”,比如凉拌和拔丝,都只能算“调”,因为其中并没有让食物从生到熟的过程,能凉拌的菜凉拌之前就能吃。而且几十种技法里面也有不少大同小异,粗略分来,应该有三大类八小类。三大类是油熟、水熟、火熟,八小类是炒煎炸蒸煮烧炖烤。

 

油熟里包括中油翻动的炒,少油静置的煎、多油静置的炸。炒的时候猛火就成爆(火爆腰花),勾芡就成熘(醋熘白菜),少油就成煸(干煸豆角)。煎的时候只煎一面就成贴(锅贴),不煎干就成溻(锅溻里脊)。炸的时候勾芡就成酥(小酥肉),淋汁就成烹(醋烹带鱼)。

 

水熟里包括大火短时间的煮,小火加酱主要吃肉的烧,小火不加酱主要喝汤的炖,利用蒸汽加热的蒸。煮的时候有生有熟一起下锅就是烩(烩面),时间短就是汆(尖汆活鲤鱼),时间再短就是涮(涮羊肉)。烧的时候酱汁少就是焖(黄焖鸡),香料多就是卤(卤鸡)。炖的时候汤少就是熬(白菜熬肉),火小就是煨(瓦罐煨汤)。蒸的时候不加水只用食物自身水分蒸熟就是焗(盐焗鸡)。

 

火熟里只有烤,如果烤的时候没有火只有烟就是熏。

 

妖怪吃不到唐僧,汤姆吃不到杰瑞,灰太狼吃不到喜羊羊,主要原因还是烹饪技法掌握的太少了。


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最后说调味,之前说过做菜的四个要素:食材、刀工、烹饪、调味,川鲁粤苏四大菜系各擅胜场。粤菜是大亨菜,追求食材,一切有生命的物种都在可食用范围内,包括胡建人;苏菜是文人菜,擅于刀工,对原材料的精加工炉火纯青;鲁菜是官府菜,以火工见长,除了独特的“八爆”技法外,其他所有菜系基本的烹饪技法都来自鲁菜;川菜是家常菜,以调味闻名,湖广填四川给蜀地带来大量移民和不同的饮食口味,也让川菜拥有的最广泛的群众基础,“一菜一格,百菜百味”的川菜并不只有麻辣而已。

 

味道包括咸甜酸苦鲜麻辣,有学术人士指出麻和辣只是对味蕾的麻痹和刺痛,不能算味觉,但是挡不住人民群众对麻辣味的喜爱,所以没人敢把麻辣小龙虾叫做无味小龙虾。各种味道借助糖盐酱醋味精料酒花椒辣椒等各色调味品呈现,各种调味品又通过不同比例组合出各种味型,比如咸鲜、麻辣、糖醋、蒜香等。川人尤喜豆瓣,并把以豆瓣为主的味型称为“家常味”,所谓家常的意思就是,不管带回家什么高端食材,老妈们都能用几大勺豆瓣酱给你烧成同一种调调。

 

对味觉挑剔的老饕们自然熟悉不同调味品之间的细微差别,四川的吃货们可以闭着眼睛轻易辨别出二荆条和小米辣,或是花椒和藤椒,我甚至遇到过一位做凉皮的大哥,能靠鼻子闻出自己拌的凉皮盐放的咸还是淡,这让我一度觉得十分玄学,后来仔细思考觉得应该是可以做到,因为咸鲜中的鲜味必须借助咸味才能呈现,咸味虽然没有气味,但是鲜味是能隐约通过嗅觉感知的,如果对一种食物固有的气味非常熟悉,大概可以通过闻鲜味来判断咸味。可惜这个推测没有办法求证,因为这位大哥的馆子已经关门——成都饮食生意的竞争实在是十分惨烈。

 

地道的味道必须有地道的调味品,“离了保宁醋,川菜无客顾”就极言阆中保宁醋对于川菜的重要性,相比山西陈醋,镇江香醋和永春老醋,保宁药醋中的中药材能在川菜复杂的味型中呈现出一种独特的果香。起初我听到这种描述时以为又是美食家们惯用的修辞手法,因为我每每闻到贵腐酒中的橡胶鞋底味和劣质塑料味,都被酒国前辈们描述成果脯香和皮革香。直到有一次我做完川菜里被称为荔枝味型的宫保鸡丁,无意中闻了一下用剩的调味汁,震惊的发现它真的是荔枝味的!而且不是广东那边大荔枝的味道,就是四川本地小荔枝独有的半甜半酸感,换镇江醋配成同样的味汁就再也闻不到这种味道了。那一刻我终于感觉到一个地方的名菜,必须使用当地最正宗的调料,这是种对饮食传统和祖先智慧的敬畏。

 

除了保宁醋,经营苍蝇馆子几十年的和善老头们还会和你如数家珍地盘点正宗川菜的标配调料:酱油要用成渝本地的,江油的中坝、眉山的千禾、重庆的黄花园都可以,反正别用南方的李锦记和海天,鲜味添加剂太多回口偏甜,完全不能拿来做复制红酱油;辣子要用双流的二荆条;花椒要用汉源的贡椒;豆瓣除了郫县鹃城牌以外都是邪教;盐巴要用自贡的井盐;豆豉要用永川的;仔姜要用广汉的;芽菜要用宜宾的……凡此种种。


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来成都六年,无可救药地沾染上这个城市的懒散闲适和贪图安逸,特别是习惯了这里的人们对美食的认真和执着。初到成都那年的冬至,全办公室的人中午开车往返百余公里去吃一顿正宗简阳羊肉汤,吃完赶回来下午接着上班,当时觉得还有这种操作?如今却已只道是寻常。如果吃的都没滋没味,生活怎么可能有滋有味?对吃这么美妙的事情都不认真,还能对什么事情认真?

 

三千年读史,不外功名利禄;九万里悟道,终归诗酒田园。一饮一啄,皆是修行,毕竟人类为了自身的存续,已经让动植物们付出了生命,那么对于餐桌上的每一种食物,请至少怀着敬畏与感恩去享用它们。


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