花样目鱼 (二) --- 咸菜辣椒炒目鱼

发表于 讨论求助 2019-02-11 15:33:22

上一道说的是芹菜炒目鱼 (点击链接查看),今天来一道咸菜辣椒炒目鱼。

配菜:(中等大小一只),咸菜一小碟,辣椒一个

调料:糖,盐或鲜酱油,生粉(如需)

目鱼的清洗加工可在购买时请摊主代为处理。将目鱼洗净后,切成较细的条,如需追求菜的品相的话,可在鱼身向内部分打一排花刀,然后在与花刀成九十度的方向切成细条。锅中加清水,煮沸后,下目鱼,待水再次煮开,目鱼成花卷条后即可捞起,沥干水分或放入冷水中,待用。咸菜洗净切成末,辣椒去蒂及籽洗净后切成丝待用。准备一小碗生粉水用于勾芡。

炒锅中加适量油,中火五六成热后倒入咸菜煸炒1-2分钟,然后加水稍稍没过咸菜,加适量糖,焖煮5分钟左右,开盖,试一下汤汁的咸淡,如汤汁咸甜已合适,不必再追加调味料,如果咸味不够,则加适量鲜酱油或盐。搅匀后煮上1-2分钟,加辣椒丝,翻炒匀再煮一会儿至辣椒熟,即刻倒入焯过水的目鱼条。炒匀待再次沸腾开后关火出锅。如果锅中汤水尚多,出锅前可用生粉水勾芡。

这道菜的特色是咸鲜加鲜嫩如果用薄皮辣椒或尖椒,则多了层辣味,口感更为丰富。


注意:要保持目鱼肉嫩必须先焯水再入锅炒,两个步骤都要快速,时间一长肉就老,口感就差了。


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